Атмосферный воздух. Внутренние источники. Воздух производственных помещений

Атмосферный воздух

Воздух может быть носителем большого количества спор и вегетативных клеток микроорганизмов: дрожжей, пигментообразующих бактерий, мицелиальных грибов, среди которых могут быть и патогенные микробы.

В воздух микроорганизмы попадают из почвы, с поверхности воды, с растений, тела человека и животных. Кроме этого, численный и видовой состав микробиоты атмосферного воздуха в значительной степени зависит от времени года, климатических и метеорологических условий.

В пищевой промышленности микробиологическая чистота атмосферного воздуха имеет значение лишь на тех участках технологического процесса, где сырье, полуфабрикаты или готовый продукт непосредственно с ним соприкасаются. Значение его как контаминанта будет определяться географическим местом расположения пищевого предприятия и протяженностью санитарной зоны. Важную роль при этом также будет играть температура и относительная влажность воздуха.

Перечисленные факторы необходимо учитывать при организации и строительстве новых и реконструкции старых цехов и предприятий.

2.2. Внутренние источники

2.2.1. Воздух производственных помещений

Атмосферный воздух открытых пространств содержит значительно меньше микроорганизмов, чем воздух закрытых помещений. Численный и видовой состав микробиоты воздуха производственных помещений изменяется в широких пределах и зависит от степени скопления людей, санитарно-гигиенического состояния помещения, периодичности его вентилирования и уборки, от вида выпускаемой продукции и характера технологических операций. Например, в воздухе холодильных камер с корнеплодами при температуре 0-1ºС, число спор мицелиальных грибов достигало значения 10⁴– 10⁵КОЕ/ м³, дрожжей и бактерий – до 10³ – 10⁴КОЕ/ м³, а в камерах с яблоками были обнаружены лишь единичные споры мицелиальных грибов, несколько десятков дрожжей и сотен бактерий. В зернохранилищах и на предприятиях по переработке зерна в 1 м³ воздуха производственных помещений может находиться до 10⁴ – 10⁶спор мицелиальных грибов и актиномицетов. При сортировке, переработке и расфасовке продовольственного сырья и готовой продукции количество микроорганизмов в воздухе помещений увеличивается в десятки и сотни раз, а в местах складирования отходов – еще больше.

Чистота воздуха производственных помещений имеет первостепенное значение. Грязный воздух может стать внутризаводским источником загрязнения сырья, оборудования, производственных культур микроорганизмов и готовой продукции, поэтому его чистота является важным условием получения высококачественного готового продукта.

Для снижения микробной обсемененности воздуха в производственных помещениях применяют физические способы его очистки и обеззараживания.

Самый простой и доступный из них – система приточно-вытяжной вентиляции. С ее помощью загрязненный воздух удаляется из помещений, а на его место поступает более чистый атмосферный воздух. Эффективность работы системы приточно-вытяжной вентиляции зависит от места расположения внешнего воздухозаборника и наличия установок для кондиционирования воздуха.

Фильтрация поступающего воздуха через специальные воздушные фильтры значительно повышает эффективность вентиляции. Наибольшее распространение получил метод фильтрациивоздуха через волокнистые или зернистые пористые материалы. Несмотря на то, что в волокнистых фильтрах диаметр волокон составляет не менее 5 мкм и волокна слабо уплотнены (промежутки не менее 50 мкм), они легко задерживают большинство микроорганизмов со средним размером клеток порядка 1 мкм.

Воздушные фильтры, пропитанные специальной пылесвязывающей жидкостью, задерживают до 90-95% микроорганизмов и частиц пыли, находящихся в воздухе.

В некоторых производствах бывает необходимо организовать рабочую зону со стерильной воздушной средой. В этом случае после механической очистки воздух подвергают обеззараживанию, применяя для этой цели воздушные фильтры тонкой очистки (ФТО) или ультрафиолетовое облучение. Воздушные фильтры тонкой очистки обеспечивают эффективность очистки воздуха до 99,999%.

Требуемая степень очистки воздуха в помещении определяется условиями и характером выпускаемого продукта. Современное оборудование для биологической очистки воздуха обеспечивает организацию как общих, так и специальных, требующих повышенной чистоты или стерильности, производственных зон. Линия биологической очистки воздуха, как правило, включает несколько работающих последовательно технологических элементов: масляный фильтр, фильтр грубой очистки, головной и индивидуальные фильтры тонкой очистки. Набор отдельных элементов в системе очистки воздуха определяется конкретной задачей производства.

Обеззараженный воздух можно получить, используя ультрафиолетовое облучение. С этой целью помещение оборудуется стационарными или переносными бактерицидными лампами из расчета 2,0-2,5 Вт/м³ объема помещения. Работа ламп в течение 6 час позволяет уменьшить количество микроорганизмов в воздухе на 80-90%. Однако следует иметь в виду, что работа обычных ламп должна проводиться в отсутствии людей, так как их излучение оказывает неблагоприятное воздействие на кожу, слизистые оболочки организма и глаза. Обеззараживание воздуха в присутствии людей можно проводить только с использованием ультрафиолетовых бактерицидных облучателей-рециркуляторов, рассчитанных на периодическую и непрерывную работу.

Загрязнение воздуха патогенными микроорганизмами. Основным источником распространения патогенных микроорганизмов на пищевом предприятии является производственный и административный персонал. Распространителями инфекции могут быть люди с различной степенью выраженности клинических проявлений заболевания: с характерными симптомами заболевания, бессимптомной инфекцией, бактерионосительство без клинических проявлений заболевания, вялотекущая инфекция. Через воздух воздушно-капельным и воздушно-пылевым путем могут передаваться возбудители заболеваний дыхательных путей (дифтерии, коклюша, туберкулеза, проказы, пневмонии, кори, гриппа и др.), гнойно-воспалительных заболеваний (стафилококковой, стрептококковой, пневмококковой, менингококковой инфекций, менингита и др.), кишечных инфекций ( дизентерии, сальмонеллезов и др.)

Человек в среднем вдыхает и выдыхает за сутки 12000÷14000 дм³ воздуха. В закрытом помещении в воздухе накапливаются микроорганизмы, выделяемые через дыхательные пути человека. Здоровый человек при чихании и кашле выделяет в воздух 10÷20 тысяч КОЕ, а больной человек – во много раз больше. При чихании, кашле и разговоре в воздух выбрасывается множество капель жидкости, внутри которых содержатся микроорганизмы. Эти капли могут часами удерживаться в воздухе в виде стойких аэрозолей. При высыхании капельных выделений, в том числе находящихся на различных поверхностях, образуется своеобразная микробная пыль. Частицы микробной пыли имеют диаметр от 1 до 100 мкм и легко переносятся воздушными потоками. Микробная пыль и аэрозольные частицы могут легко попасть в дыхательные пути здорового человека, а как известно, в дыхательных путях человека при вдохе задерживается до 98% всех микроорганизмов, находящихся в воздухе.

Способствует увеличению концентрации микроорганизмов в воздухе закрытых помещений их недостаточное и несвоевременное проветривание.

Санитарная оценка состояния воздуха закрытых помещений.При санитарно-гигиенической оценке помещений определяют в воздухе количество МАФАнМ, содержание санитарно-показательных микроорганизмов, наличие патогенных форм, дрожжей и мицелиальных грибов. Санитарно-показательными микроорганизмами воздуха являются гемолитические стрептококки.

Воздух закрытых помещений считается чистым, если КМАФАнМ в 1 м³ его не превышает 2000 КОЕ, а количество гемолитических стрептококков не более 10 КОЕ/ м³.

На предприятиях пищевой промышленности основное внимание должно быть уделено выявлению санитарно-показательных микроорганизмов, возбудителей пищевых заболеваний. А также микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. В воздухе производственных цехов пищевой промышленности должно содержаться не более 100÷500 КОЕ/ м³ МАФАнМ в зависимости от характера производства; санитарно-показательные микроорганизмы должны отсутствовать.

Самым уязвимым звеном технологической цепи с точки зрения воздушной контаминации являются завершающие этапы производства – пастеризация, расфасовывание, упаковывание и т.п. Особенно это относится к предприятиям, выпускающим готовые к употреблению продукты. Для предотвращения подобной контаминации на завершающих технологических операциях целесообразно использовать приемы и оборудование, исключающие контакт продукта с внешней средой.