Рецепт №1431. Холодный паштет дорожный.

Рецепт №1431. Холодный паштет дорожный.

6 штук рябчиков нашпиковать 1/4 ф. шпика, изжарить в кастрюле с 1/4 фунтом масла, 30 зернами английскаго перцу, 6 штуками лавроваго листу, с 1 петрушкою, 1 пореем, 1 селлереем, 1 луковицею. Вынуть рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь сито.

Телячью печенку, 1/4 фунта шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 1/4 фунта вымытаго чухонскаго малса, 1/2 французскаго белаго хлеба, намоченнаго в воде и выжатаго, мушкатнаго ореху, соли, 2-4 яйца, истолочь, протереть сквозь сито, положить 3-4 ложки нашинкованных трюфелей.

Приготовить очень крутое тесто из 1 ½ фунта муки и 4-5 яиц, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев рябчиков, сверху смазать массою из костей, разведенною 1 стаканом жирнаго бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.

Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкою от кастрюли и так можно взять в дорогу.

Приятного аппетита!