ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. Наименование сырья. Масса на 1 порции в г. полуфаб-. риката, готового продукта г. Масса нетто на 2 порции. Технология приготовления. блюда (кулинарного изделия)

Предприятие КСУ № 3

Адрес Москва, ул. Большая Калитниковская д. 36, стр. 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда (кулинарного изделия) по сборнику рецептур №_602 Почки по-русски___________________________________

Сборник рецептур: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко

Год издания: 2014 Колонка вложения: ΙΙ

№

Наименование сырья

Масса на 1 порции в г

Масса

полуфаб-

риката, готового продукта г

Масса нетто на 2 порции

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

брутто (г)

нетто (г)

Почки говяжьи

Вареные говяжьи почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5-10 минут – обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком.

Отпуск:

Отпускают вместе с овощами и соусом.

Требования к качеству: тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Вкус и запах – овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно- красного до коричневого.

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Петрушка ( корень)

Маргарин столовый

Огурцы соленые

Чеснок

1,0

0,8

1,6

Масса готовых почек

Масса соуса №759 и овощей

Выход

Составил студент группы________________________ Проверил преподаватель____Самородова И.П._________________