Лабораторная работа №5. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Для отработки Лабораторной работы выберите одно из ниже приведенных блюд.. Последовательность технологических операций для приготовления. блюд из рыбной массы

Лабораторная работа №5

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.

2.Научиться расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

З. Развить эстетический вкус при оформлении и подаче блюд из рыбной котлетной массы.

Задание:

1.Приготовить и оформить для подачи блюда из рыбной котлетной массы 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-1,40К, Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, мясорубка, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5... 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка.

Сырье: тушки рыбы, яйца, хлеб, молоко, столовый маргарин, растительное масло, репчатый лук, панировка, специи.

Для отработки Лабораторной работы выберите одно из ниже приведенных блюд.

Последовательность технологических операций для приготовления

блюд из рыбной массы

1. Организация рабочего места.

2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.

3. Приготовление котлет и биточков. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки - 8.10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

4. Приготовление тефтелей. Тефтели формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным, тушат 10.15 мин.

5. Приготовление тельного из рыбы. Формуют тельное в форме полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир; тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4.5 мин до появления на поверхности

изделия мелких воздушных пузырьков.

6. Приготовление фрикаделек в томатном соусе. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки по 15.18 г, припускают в воде или бульоне 10.15 мин.

12 3 4 Следующая ⇒