Сообщение

Сообщение

По теме : «Технологический процесс приготовления национальных и фирменных блюд из птицы. Технология приготовления, требования к качеству, правила отпуска, условия и сроки хранения.

Мясо курицы является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные компоненты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%.
Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина.
Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы, является для человека хорошим источником витаминов группы В.
Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком.
Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы.

Правила варки птицы.
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы или дичи кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Нарубленные порции птицы или дичи заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса. Правила жарки птицы.
Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.
После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Тушки крупной птицы солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.
Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
На порции птицу рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.
При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.
Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.
Правила тушения птицы.
Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой и тушат до готовности. Готовность проверяем проколом поварской иглы. Готовую курицу рубят на порционные куски.
При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.
Правила припускания птицы.
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Готовое блюдополивают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Правила запекания птицы.
Курицу разрезают вдоль по грудной части и распластывают, осторожно вынимают кости, оставляя только бедрышки и крылышки. Солят, перчат, добавляют сухие травы и запекают до образования золотистой корочки. Готовность проверяем проколом поварской иглы, должен выделиться прозрачный сок. Птицу можно запекать целиком.
Гарниры – рассыпчатые каши, рис отварной, картофельное пюре, картофель отварной, рис отварной.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы снимаем кожу
Полуфабрикаты из филе.
Используем большое и малое филе.
1. Натуральная котлета.
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
2. Панированная котлета (в сухарях) Де - валяй.
Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течении 4 – 5 мин., пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом.
3.Котлета по-киевски.
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
4. Котлета фаршированная (готовится из дичи)
Филе зачищаем. Начинка: утиная или гусиная печень, заправляется густым молочным соусом, можно добавить грибы. Панируем мукой, льезоном, сухарями. Обжариваем основным способом. Форма продолговато-овальная.
5. Шницель Столичный.
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках.
Полуфабрикаты из котлетной массы.
Для приготовления котлетной массы используем старую курицу. В состав котлетной массы входят: куриная мякоть, черствый хлеб, вода или молоко, соль, перец.
В мякоть добавляем черствый хлеб (он дает однородную массу) – хлеб I сорта без корок – до 25 %. Жидкости до 30 % (охлажденная до 12-13 градусов). Мясо нарезаем кусками не более 100 гр. пропускаем через мясорубку. Вводим жир, масло.
Цель хлеба: водопоглатитель, клейстеризация крахмала.
Все изделия обжариваем основным способом, доводим до кулинарной готовности в духовом шкафу. Подаем с различными гарнирами и белыми соусами на мясном бульоне.
Полуфабрикаты из кнельной массы.
В мякоть добавляем белый хлеб или слоеное тесто. Хлеб замачиваем в молоке или сливках, вводим белок (Используем охлажденное яйцо, тщательно отделяем белок от желтка, взбиваем до увеличения в объеме в 6-7 раз, взбиваем в охлажденной, чистой таре.).
Мякоть пропускаем через мясорубку 2-3 раза. Растираем массу в ступке, можно добавить молоко или сливки. Протираем через сито. Вводим в массу взбитые белки, солим массу (в самом конце.)
Определение готовности: если кусочек массы, погруженный в воду всплывает - значит, масса готова.
Массу используют для приготовления кнели.
Из кнельной массы разделывают клецки (кнели) массой 20—25 г и варят на пару. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10—12 мин. Отпускают кнели с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом.
Полуфабрикаты из рубленой массы.
Для полуфабрикатов из рубленной массы используем филе без кожи. Котлеты рубленые.Мякоть птицы измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб, соль и перец. Все хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, взбитым до пышного состояния. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Панируют в белой панировке.
Полуфабрикаты целым куском.
Для полуфабрикатов целым куском используем целые тушки, заправленные « в кармашек» в одну нитку, в две нитки. Данные продукты используют для варки и жарки. Для жарки полуфабрикат натирают солью, перцем и обжаривают до золотистой корочки. Можно использовать для начинки различные фарши.

Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из птицы.
1. Декстринизация крахмала – сухой нагрев при температуре 120 градусов, конечным продуктом является декстрин. (При пассеровании муки).
2. Денатурация белка -изменение первоначальной структуры. (Механическая денатурация - при взбивании белка.)
3. Реакция меланоидинообразования, конечным продуктом являются меланоидины (при приготовлении бульонов).
4. Клейстеризация крахмала - изменение первоначальной структуры крахмального зерна, но не разрушение. (При варке рассыпчатых каш)
5. Ферментативный гидролиз крахмала. (При варке картофеля-отрицательное)
6. Переход протопектина в пектин - за счет чего овощи доходят до кулинарной готовности.
7. Змульгация жиров – расщепление жиров на мелкие жировые шарики. (При варке)
8. Разбрызгивание жиров (угар) образуется акрелаин, который вызывает слезоточение (при фритюрной жарке).
9. Гидролиз белков под действием фермента трипсин.
10. Жиры разрушаются под действием липазы.
11. Углеводы разрушаются под действием фермента амилаза.