Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и происходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:

1. Готовят холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски на разных рабочих местах.

2. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

3. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе.

4. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, хранят порознь при температуре 2-6 °С, картофель-12 ч, морковь,свеклу-18 ч.

5. Салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 2-6 °С, в ненаправленном виде- 6 часов.

6. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 2-6 °С. Нарезают из на чистом рабочем месте только по мере необходимости.

7. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят 2-6 °С 12 ч, а паштеты 6 ч.

8. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

9. Сладкие блюда (кисели, компоты) в процессе приготовления подкисляются лимонной кислотой для улучшения сохранения витамина С. Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащении сладких блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».

⇐ Предыдущая 12