Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Работа ведется по индивидуальному заданию.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗАНЯТИЕ № 4

Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по расчету калорийности блюд с учетом всех потерь;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Содержание занятия

1. Получение индивидуального задания

2. Расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

3. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Общие теоретические сведения:

Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.6⁰С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 37⁰С – на 90%, а с температурой плавления 50-60⁰С – на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом

Таблица 1

Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании

Таблица 2

Обобщенные величины потерь питательных веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:

белки         4.0 ккал х 0.6 = 2.4 ккал

жиры         9.0 ккал х 82.5 = 742.5 ккал

углеводы  3.75 ккал х 0.9 = 3.4 ккал

Итого 748.3 ккал

Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:

748.3ккал 98  733.3ккал 100

Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному еѐ усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:

- точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;

- их количество в граммах;

Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто".

Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из - вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий

состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2007. – 236с.

Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.

Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь питательных веществ при различных способах тепловой обработки. В таблице 2приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки

– варки и жарки.

Пример.

1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта.

1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов

– 0.7.

В 40 г яйца содержится:

белков                               12.7 х 40/100=5.08 г;

жиров                               11.5 х 40/100=4.6 г;

углеводов                          0.7 х 40/100=0.28 г.

Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно                   рассчитать энергетическую ценность (в г):

белков4.0 ккал х 5.08 = 20.32 ккал ; жиров 9.0 ккал х 4.6 = 41.4 ккал

углеводов 3.75 ккал х 0.28 = 1.05 ккал

Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:

20.32 ккал + 41.4 ккал + 1.05 ккал =

= 62.77 ккал

2). В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов

– 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.

В 60 г свеклы содержится (в г):

Белков                       1,5 х 60/100=0.9;

Углеводов                 9.0 х 60/100=5.4;

Жиров                                   0.1 х 60/100=0.06;

Крахмал                               0.1 х 60/100=0.06;

Клетчатка                             0.9 х 60/100=0.54; Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна: Белков                     4 .00ккал х 0.90 = 3.6 ккал

Углеводов                        3.75 ккал х 5.40= 20.25 ккал

Жиров                               9.00 ккал х 0.06=0.54 ккал

Крахмал                            4.0 ккал х 0.06= 0.24 ккал Органические кислоты

в расчете на яблочную    2.4 ккал х 0.06=0.14 ккал

3.6 ккал + 20.25 ккал + 0.54 ккал + 0.24 ккал + 0.14 ккал = 24.77 ккал (103.68).

3) В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.

В 40 г докторской колбасы содержится (в г):

Белков                              12.8 х 40/100=5.12;

Углеводов                        1.5 х 40/100=0.6;

Жиров                               22.2 х 40/100=8.88.

Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет: Белков          4 .00 ккал х 5.12=20.48 ккал

Углеводов                        3.75 ккал х 0.6=2.25 ккал

Жиров                               9.00 ккал х 8.88=79.92 ккал

20.48 ккал + 2.25 ккал + 79.92 ккал = 102.65 ккал

4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жиров - 67.0, углеводов - 2.6.

В 10 г майонеза содержится (в г) :

Белков                   2.8 х 10/100=0.28;

Углеводов            2.6 х 10/100=0.26; Жиров 67.0 х 10/100=6.7.

Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит: Белков  4.00 ккал х 0.28= 1.12 ккал

Углеводов            3.75 ккал х 0.26= 0.98 ккал

Жиров       9.00 ккал х 6.7= 60.3 ккал

1.12 ккал + 0.98 ккал + 60.3 ккал = 62.4 ккал

Теоретическая энергетическая ценность готового салата:

41.24 ккал + 24.77 ккал + 102.65 ккал + 62.4 ккал = 231.106 ккал Суммируя коэффициент усвояемости и потери питательных веществ при варке,

рассчитаем фактическую энергетическую ценность:

1) Вареного яйца (40 г)

Белков   20.32 ккал х (100- 4-8)/100 = 17.88 ккал Углеводов 1.05 ккал х (100- 2)/100=1.03 ккал Жиров     41.4 ккал х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал

Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет:

17.88 ккал + 1.03 ккал + 28.98 ккал = 47.89 ккал

2) Вареной свеклы (60 г)

белков3.6 ккал х (100-20-5)/100=2.7 ккал

углеводов 20.25 ккал х (100-15-9)/100=15.39 ккал крахмала 0.24ккал х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал жиров 0.23 ккал х (100-5-6)/100=0.20 ккал

орг. кислоты 0.14 ккал = 0.14 ккал

2.7 ккал + 15.39 ккал + 0.18 ккал + 0.20 ккал + 0.14 ккал =18.61 ккал

3). Докторской колбасы (40 г):

белков20.48 ккал х (100-5-8)/100=18.23 ккал углеводов 2.25 ккал х (100-7-0)/100=2.09 ккал жиры 79.92 ккал х (100-10-25)=51.95 ккал

18.23 ккал + 2.09 ккал + 51.95 ккал = 72.27 ккал

4). Майонез (10 г)

белков1.12 ккал х (100-4)/100=1.08 ккал углеводов 0.98 ккал х (100-2)/100=0.96 ккал жиров 60.3 ккал х (100-5)/100=57.29 ккал

1.08 ккал +0.96 ккал + 57.29 ккал =59.33 ккал

Фактическая энергетическая ценность 150 г салата:

47.89 ккал + 18.61 ккал + 72.27 ккал + 59.33 ккал =187.85 ккал

Практическая часть.

Работа ведется по индивидуальному заданию.

При расчете химического состава готового к употреблению продукта необходимо:

- определить содержание питательных  веществ в каждом отдельном пищевом продукте, входящем в состав готового к употреблению продукта;

- полученные данные суммировать;

- оформить в виде таблицы;

Примечание: *В скобках – усредненная потребность

Вопросы для контроля знаний:

1. Что такое пищевая ценность продуктов?

2. Что такое энергетическая ценность продуктов?

3. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

4. Какие пищевые вещества относят к основным?

5. Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

6. Что такое рацион питания?

7. Каковы принципы составления рациона питания?

8. От чего зависит количество употребления в сутки белков, жиров, углеводов?