- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Физико-химические показатели
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в таблице 1.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
 |
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 1 - Физико-химические показатели качества холодных закусок
| Блюда, изделия | Масса | Содержание | Примечание | |||
| блюда | основного продукта | сухих веществ | жира | хлеба | ||
| Бутерброды | + | + | - | - | + | |
| Салаты овощные | + | - | - | + | - | |
| Салаты картофельные, винегреты | + | - | + | + | - | |
| Салаты мясные | + | + | +1 | +1 | - | |
| Мясо, язык, птица, рыба заливные | + | + | - | - | - | |
| Рыба под майонезом, маринадом | + | + | +2 | +2 | - | |
| Сельдь рубленая | + | - | + | + | + | |
| Паштет | + | - | + | + | - | |
| Студень | + | - | - | - | - | Масса плотной части |
1 После удаления основного продукта.
2 В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Микробиологические показатели качества
| Группа продуктов | КМФАнМ, КОЕ/г, не более
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | ||||
| БГКП (колиформы) | Е.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | Без заправки | |
| Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | То же без добавления соленых овощей | |
| Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||
| Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 5·103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | Без добавления соленых овощей и без заправки | |
| Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки, с добавлением соленых огурцов | |
| Студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | ||
| Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||
| Паштет из печени, птицы, дичи и т. д. | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | ||
| Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | Без заправки соуса | |
| Рыба отварная, жареная под маринадом | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|