- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ 1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
АБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине«Технологии пищевых производств»
по направлению 260000 «Технология продовольственных продуктов
и потребительских товаров»
специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»
Факультет технологический
| Форма обучения | Семестр | Лекции | Лабораторные работы | Практические занятия | Самостоятельная работа | Переаттестация (сам. работа) | Переаттестация (зачет) | Экзамен | Итого |
| Дневная | 6 | 51 | 17 | 34 | 98 | – | – | + | 200 |
Петропавловск-Камчатский
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» направления 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» и учебного плана КамчатГТУ.
Составитель рабочей программы
Зав. кафедрой ТРП, к.б.н. ________________ Ефимова М.В.
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры ТРП
«__17_»____09________2007 г., протокол № __3___
Заведующий кафедрой
«__17_»_____09_______2007 г. ________________ Ефимова М.В.
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ,
ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ 1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Дисциплина «Технологии пищевых производств» ставит своей целью познакомить студентов с химическим составом пищевых продуктов, физиологической ролью и технологическими свойствами основных составных веществ продуктов питания.
В курсе даются знания по основному и дополнительному сырью пищевой и перерабатывающей промышленности, их назначению, условиях хранения, основам стандартизации и оценке качества. Студенты знакомятся с научными основами технологических процессов в пищевой промышленности, технологическими схемами получения основных видов продукции по отраслям пищевой и перерабатывающей промышленности, параметрами процессов, условиями хранения готовых изделий и оценкой их качества, а также основными технико-экономическими показателями работы предприятий.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
– химический состав пищевых продуктов и роль основных компонентов в питании человека;
– основные свойства пищевого растительного сырья, определяющие характер и режимы его технологической обработки;
– сущность технологических процессов при получении пищевых продуктов;
– перспективы развития пищевых технологий;
– основы стандартизации и показатели качества сырья и готовой продукции;
– виды затрат и потерь при производстве и пути их снижения.
Студент должен уметь:
– разбираться в сущности технологических процессов при производстве пищевых продуктов для выбора оптимальных параметров работы оборудования, совершенствования действующих и создания новых машин, аппаратов и технологических линий.
Студент должен приобрести навыки:
– исследовать технологический процесс с точки зрения его механизации и автоматизации, правильной эксплуатации, повышения эффективности производства, сокращения расхода материалов, снижения трудоемкости и повышения производительности труда
1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе
Дисциплина «Технологии пищевых производств» определена ГОС ВПО как дисциплина специальности. Изучение данной дисциплины позволяет будущим инженерам-механикам понимать назначение их специальности, зависимость конструкций оборудования от заданных технологических режимов, обеспечивающих выпуск качественной безопасной пищевой продукции.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
Таблица 1
| № п/п | Наименование дисциплин | Наименование разделов дисциплин в рабочей программе, на которые опирается изложение и изучение данного курса |
| Физика | Статистическая физика и термодинамика: три начала термодинамики, термодинамические функции состояния, фазовые равновесия и фазовые превращения. | |
|
|
| Химические системы: растворы, дисперсные системы |
| Химическая термодинамика и кинетика: химическое и фазовое равновесие | ||
| Химическая идентификация: качественный и количественный анализ, химический, физико-химический и физический анализ | ||
| Классификация, строение и номенклатура органических соединений: свойства основных классов органических соединений, белки, нуклеиновые кислоты, ферменты, ферментативные превращения углеводов; роль биохимических процессов в пищевой промышленности | ||
|
стандартизация и сертификация | Правовые основы стандартизации. Научная база стандартизации. | |
| Основные цели и объекты сертификации. Качество продукции и защита потребителя. | ||
| Процессы и аппараты пищевых производств | Анализ протекающих в пищевых производствах процессов, их расчет: механические, химические, тепловые, массообменные процессы; процессы измельчения твердых материалов, дозирования, смешивания, прессования, нагревания, охлаждения; сушка, экстракция, выпаривание, кристаллизация. | |
| 5 | Введение в специальность | Краткая характеристика предприятий пищевой промышленности, перерабатывающих отраслей АПК, предприятий общественного питания. Особенности технологий. |
1.4. Связь с последующими дисциплинами
Таблица 2
| № п/п | Наименование дисциплин | Наименование разделов дисциплин в рабочей программе, которые опираются на данный курс |
| Физико-механические свойства сырья и готовой продукции | Реологические свойства пищевых продуктов. Особенности строения частиц различных видов сырья для производства муки, крупы, их физико-механические свойства. | |
|
|
оборудование | Современные формы организации производства в АПК |
| Классификация технологического оборудования по функциональному и отраслевому признакам | ||
| Инженерные задачи пищевых производств | ||
| Оборудование для подготовки сырья, полуфабрикатов к основным производственным операциям | ||
| Оборудование для механической переработки продуктов, сырья и полуфабрикатов | ||
| Оборудование для взвешивания, дозирования, фасования и упаковки готовой продукции | ||
| Оборудование для проведения процессов тепло- и массообмена, для обработки сырья и полуфабрикатов |
2. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ УЧЕБНЫХ ЗАНЯТИЙ ПО СЕМЕСТРАМ
Таблица 3
Распределение часов занятий по семестрам
| Семестр | Лекции | Лабораторные работы | Практические занятия | Самостоятельная работа | Переаттестация (сам. работа) | Переаттестация (зачет) | Экзамен | Итого |
| 6 | 51 | 17 | 34 | 98 | – | – | + | 200 |
| 3 | 17 | 17 | – | 66 | 100 | + | + | 200 |
3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий
Таблица 4
Наименование тем, их содержание, объем в часах
лекционных занятий для студентов дневной формы обучения
| Поряд- ковый номер лекции | Раздел, тема учебного курса, содержание лекции | Количество часов |
| 1 | ВВЕДЕНИЕ Общие сведения о пищевой промышленности и ее роли в структуре агропромышленного комплекса. Раздел 1. ПИЩА И ПИТАНИЕ Тема 1.1. Основные составные вещества пищевых продуктов, их технологические показатели и роль в питании человека. 1.1.1. Белки. 1.1.2. Жиры. 1.1.3. Углеводы. 1.1.4. Витамины | 0,5 1,5 |
| 2 | Тема 1.1. (продолжение) 1.1.5. Ферменты. 1.1.6. Органические кислоты. 1.1.7. Минеральные вещества Тема 1.2. Понятие об обмене веществ в организме. Энергетическая ценность пищевых рационов. 1.2.1. Характеристика процессов ассимиляции и диссимиляции как составляющих метаболизма 1.2.2. Характеристика основного и дополнительного энергетического обмена. Факторы, влияющие на энергетическую потребность организма 1.2.3. Энергетическая ценность пищевых веществ и пищевых рационов | 1,0 1,0 |
| 3 | Раздел 2. Научные основы технологических процессов в пищевой промышленности Тема 2.1. Основные химические превращения при хранении сырья и процессах его технологической обработки. Пути целенаправленного регулирования скорости их протекания. 2.1.1. Гидролитические процессы 2.1.2. Окислительные процессы Тема 2.2. Ферменты и роль ферментативных процессов 2.2.1. Строение ферментов. 2.2.2. Свойства ферментов 2.2.3. Факторы, влияющие на активность ферментов 2.2.4. Роль ферментов в производстве и хранении пищевых продуктов Тема 2.3. Микроорганизмы и роль микробиологических процессов 2.3.1. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности 2.3.2. Факторы, регулирующие обмен веществ микроорганизмов 2.3.3. Роль микроорганизмов в технологии пищевых продуктов | 0,5 0,5 1,0 |
| 4 | Тема 2.4. Понятие о дисперсных и коллоидных системах. Роль процессов набухания и студнеобразования в пищевой промышленности. 2.4.1. Грубодисперсные системы 2.4.2. Микрогетерогенные системы 2.4.3. Коллоидные системы 2.4.4. Пищевые гели | 2,0 |
| 5 | Раздел 3. Оценка качества сырья и пищевых продуктов. Основы стандартизации и управления качеством продукции Тема 3.1. Стандартизация и ее роль в управлении качеством 3.1.1. Правовые основы стандартизации и управления качеством в России 3.1.2. Стандартизация пищевой продукции Тема 3.2. Категории и виды нормативно-технических документов 3.2.1. Документы в области стандартизации (национальные стандарты, правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации, применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, стандарты предприятий) 3.2.2. Виды стандартов (основополагающие, общетехнические, общих технических требований, технических условий, правил приемки, правил маркирования, упаковывания, транспортирования и хранения) Тема 3.3. Качество продукции и методы ее оценки 3.3.1. Понятие качества продукции 3.3.2. Характеристика технического аспекта понятия качества продукции 3.3.3. Виды дефектов продукции 3.3.4. Характеристика экспертных и экспериментальных методов оценки качества продукции | 0,5 0,5 1,0 |
| 6 | Раздел 4. Зерно и продукты его переработки Тема 4.1. Основные зерновые культуры, их химический состав, строение и целевое использование 4.1.1. Пшеница. 4.1.2. Рожь. 4.1.3. Ячмень Тема 4.2. Зерновые массы 4.2.1. Основные свойства зерновых масс (сыпучесть, скважистость, аэродинамические, сорбционные, теплофизические свойства) 4.2.2. Хранение зерновых масс. 4.2.3. Оценка качества зерна. Тема 4.3. Мука 4.3.1. Виды, сорта и химический состав муки 4.3.2. Технологическая схема получения муки простым помолом 4.3.3. Технологическая схема получения муки сложным помолом 4.3.4. Основные показатели качества муки. Тема 4.4. Крупы 4.4.1. Виды круп 4.4.2. Технологический процесс производства крупы | 0,5 0,5 0,5 0,5 |
| 7 | Раздел 5. Солод, солодовые и ферментные препараты Тема 5.1. Характеристика солода 5.1.1. Виды солода 5.1.2. Технологическая схема получения ржаного солода 5.1.3. Технологическая схема получения ячменного солода 5.1.4. Оценка качества солода Тема 5.2. Понятие о солодовых и ферментных препаратах 5.2.1. Характеристика светлого неферментированного солода 5.2.2. Характеристика темного ферментированного солода 5.2.3. Характеристика солода I и II групп | 1,5 0,5 |
| 8 | Раздел 6. Пищевые жиры и масла Тема 6.1. Общая характеристика пищевых жиров 6.1.1. Техническая классификация жиров 6.1.2. Характеристика масличного сырья 6.1.3. Технологическая схема получения растительных масел прессовым способом 6.1.4. Технологическая схема получения растительных масел экстракционным способом 6.1.5. Рафинация масел 6.1.6. Оценка качества масла. Тема 6.2. Маргарин 6.2.1. Виды маргарина 6.2.2. Характеристика сырья для получения маргарина 6.2.3. Технологическая схема получения маргарина 6.2.4. Оценка качества маргарина Тема 6.3. Характеристика отдельных групп жировых продуктов 6.3.1. Гидрированные жиры 6.3.2. Животные топленые, кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры | 1,0 0,5 0,5 |
| 9 | Раздел 7. Молоко и молочные продукты Тема 7.1. Характеристика молока 7.1.1. Химический состав и пищевая ценность молока 7.1.2. Оценка качества молока 7.1.3. Понятие о консервах из молока и их получении Тема 7.2. Характеристика сливочного масла 7.2.1. Виды сливочного масла 7.2.2. Технологическая схема получения сливочного масла способом сбивания сливок 7.2.3. Технологическая схема получения сливочного масла путем преобразования высокожирных сливок 7.2.4. Оценка качества сливочного масла | 1,0 1,0 |
| 10 | Раздел 8. Разрыхлители теста Тема 8.1. Характеристика дрожжей 8.1.1. Характеристика прессованных дрожжей 8.1.2. Строение, химический состав и условия жизнедеятельности дрожжевых клеток 8.1.3. Технологическая схема получения прессованных дрожжей 8.1.4. Понятие о сушеных дрожжах и дрожжевом молоке 8.1.5. Оценка качества дрожжей Тема 8.2. Химические разрыхлители, их виды и целевое использование 8.2.1. Карбонат аммония 8.2.2. Гидрокарбонат натрия | 1,5 0,5 |
| 11 | Раздел 9. САХАР Тема 9.1. Характеристика сырья и технологии получения сахара 9.1.1. Характеристика сахарной свеклы и ее химический состав 9.1.2. Технологическая схема получения сахара-песка 9.1.3. Оценка качества сахара-песка 9.1.4. Сахар-рафинад и его виды 9.1.5. Технологическая схема получения сахара-рафинада 9.1.6. Оценка качества сахара-рафинада 9.1.7. Использование отходов свеклосахарного производства Тема 9.2. Методика продуктового расчета свеклосахарного производства | 1,5 0,5 |
| 12 | Раздел 10. Крахмал и крахмалопродукты Тема 10.1. Крахмал и технология его получения 10.1.1. Виды крахмала и его целевое использование 10.1.2. Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала 10.1.3. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала 10.1.4. Технологическая схема получения сухого крахмала 10.1.5. Оценка качества крахмала 10.1.6. Получение побочных продуктов из кукурузы Тема 10.2. Патока и технология ее получения 10.2.1. Патока, ее виды, химический состав, свойства и применение 10.2.2. Технологическая схема получения крахмальной патоки 10.2.3. Оценка качества патоки | 1,0 1,0 |
| 13 | Тема 10.3. Глюкоза и технология ее получения 10.3.1. Характеристика глюкозы, целевое назначение 10.3.2. Технологическая схема получения глюкозы Тема 10.3. Модифицированные крахмалы 10.3.1. Расщепленные крахмалы 10.3.2. Окисленные крахмалы 10.3.3. Набухающие крахмалы 10.3.4. Замещенные крахмалы 10.3.5. Фосфатные крахмалы 10.3.6. Ацетилированные крахмалы Тема 10.4. Методика продуктового расчета крахмало-паточного производства | 0,5 0,5 1,0 |
| 14 | Раздел 11. ВОДА Тема 11.1. Характеристика воды 11.1.1. Роль воды для организма 11.1.2. Виды связи воды в биологических тканях Тема 11.2. Качество воды 11.2.1. Требования СанПиН к качеству воды 11.2.2. Подготовка воды к производству пищевых продуктов | 1,0 1,0 |
| 15 | Раздел 12. Хлеб и хлебобулочные изделия Тема 12.1. Характеристика хлебобулочных изделий и сырья для их производства 12.1.1. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий 12.1.2. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий 12.1.3. Основное сырье хлебопекарного производства (мука, вода, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные) 12.1.4. Дополнительное сырье хлебопекарного производства (сахар и сахаросодержащие продукты, жиросодержащие продукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, мука из нетрадиционных для хлебопекарного производства культур, продукты переработки зерна, солод, орехи, изюм, мак, кунжут, пряности, СО2-экстракты, плодово-ягодное и овощное сырье, подсластители и сахарозаменители) | 2,0 |
| 16 | Тема 12.2. Технология хлеба 12.2.1. Технологическая схема получения ржаного хлеба 12.2.2. Технологическая схема получения пшеничного хлеба 12.2.3. Оценка качества хлеба. Болезни хлеба. | 2,0 |
| 17 | Раздел 13. Макаронные изделия Тема 13.1. Классификация макаронных изделий. 13.1.1. Классификация макаронных изделий по сортам 13.1.2. Классификация макаронных изделий по форме 13.1.3. Классификация макаронных изделий по длине 13.1.4. Классификация макаронных изделий по способу формования Тема 13.2. Сырье для получения макаронных изделий 13.2.1. Характеристика сырья для получения макаронных изделий 13.2.2. Хранение и подготовка сырья к производству Тема 13.3. Технологические схемы получения макаронных изделий 13.3.1. Технологическая схема получения длинных макаронных изделий. 13.3.2. Технологическая схема получения короткорезанных макаронных изделий 13.3.3. Оценка качества макаронных изделий. 13.3.4. Учет расхода муки. | 0,5 0,5 1,0 |
| 18 | Раздел 14. Кондитерские изделия Тема 14.1. Ассортимент кондитерских изделий 14.1.1. Сахарные кондитерские изделия: шоколад, шоколадные изделия, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва 14.1.2. Мучные кондитерские изделия: печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные Тема 14.2. Сырье кондитерского производства 14.2.1. Характеристика сырья для кондитерского производства 14.2.2. Хранение и подготовка сырья к производству Тема 14.3. Технологические схемы получения кондитерских изделий 14.3.1. Технологическая схема получения карамели 14.3.2. Технологическая схема получения шоколада | 0,5 0,5 1,0 |
| 19 | Тема 14.3. (продолжение) 14.3.3. Технологическая схема получения конфет 14.3.4. Технологическая схема получения халвы 14.3.5. Технологическая схема получения мармелада 14.3.6. Технологическая схема получения пастилы 14.3.7. Технологическая схема получения мучных кондитерских изделий 14.3.8. Оценка качества кондитерских изделий 14.3.9. Понятие единых унифицированных рецептур кондитерских изделий | 2,0 |
| 20 | Раздел 15. ПИВО Тема 15.1. Сырье пивоваренного производства 15.1.1. Характеристика сырья пивоваренного производства 15.1.2. Хранение и подготовка сырья к производству Тема 15.2. Технология пива 15.2.1. Технологическая схема получения пива 15.2.2. Оценка качества пива 15.2.3. Выход экстрактивных веществ и потери при получении пивного сусла | 0,5 1,5 |
| 21 | Раздел 16. КВАС Тема 16.1. Технология кваса 16.1.1. Характеристика кваса как напитка 16.1.2. Сырье для получения кваса 16.1.3. Технологические схемы получения кваса Раздел 17. Безалкогольные газированные напитки и минеральные воды Тема 17.1. Безалкогольные газированные напитки и минеральные воды 17.1.1. Ассортимент безалкогольных газированных напитков 17.1.2. Технологическая схема получения безалкогольных газированных напитков 17.1.3. Добыча и розлив минеральных вод 17.1.4. Оценка качества безалкогольных газированных напитков | 1,0 1,0 |
| Раздел 18. Этиловый спирт Тема 18.1. Технология этилового спирта 18.1.1. Характеристика этилового спирта и его целевое использование 18.1.2. Характеристика сырья спиртового производства (зерно, картофель, меласса и др.) 18.1.3. Технологические схемы получения этилового спирта из крахмалсодержащего сырья и мелассы 18.1.4. Комплексная переработка сырья и использование отходов спиртового производства Раздел 19. Ликероводочные изделия Тема 19.1. Технология ликероводочных изделий 19.1.1. Ассортимент ликероводочных изделий 19.1.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения ликероводочных изделий 19.1.3. Технологические схемы получения ликероводочных изделий19.1.4. Оценка качества ликероводочных изделий | 1,0 1,0 | |
| 23 | Раздел 20. Виноградные вина Тема 20.1. Технология виноградных вин 20.1.1. Классификация и характеристика виноградных вин 20.1.2. Характеристика сырья для производства виноградных вин 20.1.3. Технологическая схема получения тихих вин 20.1.4. Технологическая схема получения вин, насыщенных СО2 20.1.5. Оценка качества вина. Болезни, пороки и недостатки вин Тема 20.2. Технология коньяков 20.2.1. Классификация коньяков 20.2.2. Технологическая схема получения коньяков | 1,5 0,5 |
| Раздел 21. ЧАЙ Тема 21.1. Технология чая 21.1.1. Классификация и характеристика чая 21.1.2. Технологические схемы получения чая и продуктов из чая 21.1.3. Оценка качества чая Раздел 22. Пищевые органические кислоты и уксус Тема 22.1. Технология пищевых органических кислот и уксуса 22.1.1. Характеристика пищевых органических кислот и их целевое применение в пищевой промышленности 22.1.2. Технологические схемы получения пищевых органических кислот (уксусной, молочной, винной, лимонной и др.) | 1,0 1,0 | |
| 25 | Раздел 23. Консервированные плоды и овощи Тема 23.1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 23.1.1. Основные свойства растительного сырья как объекта хранения и переработки 23.1.2. Вспомогательные материалы и их целевое назначение 23.1.3. Принципы консервирования 23.1.4. Хранение сочного растительного сырья Тема 23.2. Технология консервирования плодов и овощей 23.2.1. Общие технологические приемы при консервировании плодов и овощей 23.2.2. Ассортимент плодоовощных консервов 23.2.3. Технологическая схема овощных консервов | 1,0 1,0 |
| 26 | Тема 23.2. (продолжение) 23.2.4. Технологическая схема плодово-ягодных консервов 23.2.5. Технология консервов для детского и диетического питания 23.2.6. Оценка качества плодоовощных консервов. Виды брака консервов в герметичной таре | 1,0 |
Таблица 5
Наименование тем, их содержание, объем в часах
лекционных занятий для студентов дневной сокращенной формы обучения
| Поряд- ковый номер лекции | Раздел, тема учебного курса, содержание лекции | Коли чество часов |
| ВВЕДЕНИЕ Общие сведения о пищевой промышленности и ее роли в структуре агропромышленного комплекса. Раздел 1. ПИЩА И ПИТАНИЕ Тема 1.1. Основные составные вещества пищевых продуктов, их технологические показатели и роль в питании человека: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества Тема 1.2. Понятие об обмене веществ в организме. Энергетическая ценность пищевых рационов. 1.2.1. Характеристика процессов ассимиляции и диссимиляции как составляющих метаболизма 1.2.2. Характеристика основного и дополнительного энергетического обмена. Факторы, влияющие на энергетическую потребность организма 1.2.3. Понятие энергетической ценности пищевых веществ и пищевых рационов Раздел 2. Научные основы технологических процессов в пищевой промышленности Тема 2.1. Основные химические превращения при хранении сырья и процессах его технологической обработки. Пути целенаправленного регулирования скорости их протекания: гидролитические процессы, окислительные процессы Тема 2.2. Ферменты и роль ферментативных процессов: строение ферментов, свойства ферментов, факторы, влияющие на активность ферментов, роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов Тема 2.3. Микроорганизмы и роль микробиологических процессов 2.3.1. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности 2.3.2. Факторы, регулирующие обмен веществ микроорганизмов 2.3.3. Роль микроорганизмов в технологии пищевых продуктов. Тема 2.4. Понятие о дисперсных и коллоидных системах. Роль процессов набухания и студнеобразования в пищевой промышленности: грубодисперсные системы, микрогетерогенные системы, коллоидные системы, пищевые гели | 0,5 0,5 1,0 |
| Раздел 3. Оценка качества сырья и пищевых продуктов. Основы стандартизации и управления качеством продукции Тема 3.1. Стандартизация и ее роль в управлении качеством 3.1.1. Правовые основы стандартизации и управления качеством в РФ 3.1.2. Стандартизация пищевой продукции Тема 3.2. Категории и виды нормативно-технических документов 3.2.1. Документы в области стандартизации 3.2.2. Виды стандартов Тема 3.3. Качество продукции и методы ее оценки 3.3.1. Понятие качества продукции 3.3.2. Виды дефектов продукции Раздел 4. Зерно и продукты его переработки Тема 4.1. Основные зерновые культуры, их химический состав, строение и целевое использование (пшеница, рожь, ячмень) Тема 4.2. Зерновые массы 4.2.1. Основные свойства зерновых масс (сыпучесть, скважистость, аэродинамические, сорбционные, теплофизические свойства) 4.2.2. Хранение зерновых масс 4.2.3. Оценка качества зерна. Тема 4.3. Мука 4.3.1. Виды, сорта и химический состав муки 4.3.2. Технологические схемы получения муки простым и сложным помолом 4.3.3. Основные показатели качества муки. Тема 4.4. Крупы 4.4.1. Виды круп 4.4.2. Технологический процесс производства крупы Раздел 5. Солод, солодовые и ферментные препараты Тема 5.1. Характеристика солода 5.1.1. Виды солода 5.1.2. Технологическая схема получения ржаного и ячменного солода 5.1.3. Оценка качества солода Тема 5.2. Понятие о солодовых и ферментных препаратах 5.2.1. Характеристика светлого неферментированного солода 5.2.2. Характеристика темного ферментированного солода | 0,5 1,0 0,5 | |
| Раздел 6. Пищевые жиры и масла Тема 6.1. Общая характеристика пищевых жиров 6.1.1. Техническая классификация жиров 6.1.2. Характеристика масличного сырья 6.1.3. Технология растительных масел прессовым и экстракционным способом 6.1.4. Оценка качества масла. Тема 6.2. Маргарин 6.2.1. Виды маргарина 6.2.2. Технологическая схема получения маргарина 6.2.3. Оценка качества маргарина Тема 6.3. Характеристика отдельных групп жировых продуктов (гидрированные жиры, животные топленые, кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры) Раздел 7. Молоко и молочные продукты Тема 7.1. Характеристика молока 7.1.1. Химический состав и пищевая ценность молока, оценка качества молока 7.1.2. Понятие о консервах из молока и их получении Тема 7.2. Характеристика сливочного масла 7.2.1. Виды сливочного масла, оценка качества сливочного масла 7.2.2. Технологические схемы получения сливочного масла способом сбивания сливок и путем преобразования высокожирных сливок | 1,0 1,0 | |
| Раздел 8. Разрыхлители теста Тема 8.1. Характеристика дрожжей (характеристика прессованных дрожжей, строение, химический состав и условия жизнедеятельности дрожжевых клеток, технологическая схема получения прессованных дрожжей, понятие о сушеных дрожжах и дрожжевом молоке, оценка качества дрожжей) Тема 8.2. Химические разрыхлители, их виды и целевое использование (карбонат аммония, гидрокарбонат натрия) Раздел 9. САХАР Тема 9.1. Характеристика сырья и технологии получения сахара 9.1.1. Характеристика сахарной свеклы и ее химический состав 9.1.2. Технологическая схема получения сахара-песка 9.1.3. Оценка качества сахара-песка 9.1.4. Сахар-рафинад и его виды. Технологическая схема получения сахара-рафинада 9.1.6. Оценка качества сахара-рафинада 9.1.7. Использование отходов свеклосахарного производства Раздел 10. Крахмал и крахмалопродукты Тема 10.1. Крахмал и технология его получения 10.1.1. Виды крахмала и его целевое использование 10.1.2. Технологические схемы получения сырого картофельного и кукурузного крахмала 10.1.4. Технологическая схема получения сухого крахмала 10.1.5. Оценка качества крахмала 10.1.6. Получение побочных продуктов из кукурузы Тема 10.2. Патока и технология ее получения 10.2.1. Патока, ее виды, химический состав, свойства и применение 10.2.2. Технологическая схема получения крахмальной патоки 10.2.3. Оценка качества патоки Тема 10.3. Глюкоза и технология ее получения 10.3.1. Характеристика глюкозы, целевое назначение 10.3.2. Технологическая схема получения глюкозы Тема 10.4. Модифицированные крахмалы (расщепленные, окисленные, набухающие, замещенные, фосфатные, ацетилированные крахмалы) | 0,5 0,5 1,0 | |
| Раздел 11. ВОДА Тема 11.1. Характеристика воды (роль воды для организма, виды связи воды в биологических тканях) Тема 11.2. Качество воды 11.2.1. Требования СанПиН к качеству воды 11.2.2. Подготовка воды к производству пищевых продуктов Раздел 12. Хлеб и хлебобулочные изделия Тема 12.1. Характеристика хлебобулочных изделий и сырья для их производства 12.1.1. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий 12.1.2. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий 12.1.3. Основное сырье хлебопекарного производства (мука, вода, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные) 12.1.4. Дополнительное сырье хлебопекарного производства (сахар и сахаросодержащие продукты, жиросодержащие продукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, мука из нетрадиционных для хлебопекарного производства культур, продукты переработки зерна, солод, орехи, изюм, мак, кунжут, пряности, СО2-экстракты, плодово-ягодное и овощное сырье, подсластители и сахарозаменители) Тема 12.2. Технология хлеба 12.2.1. Технологические схемы получения ржаного и пшеничного хлеба 12.2.2. Оценка качества хлеба. Болезни хлеба Раздел 13. Макаронные изделия Тема 13.1. Классификация макаронных изделий. Тема 13.2. Сырье для получения макаронных изделий 13.2.1. Характеристика сырья для получения макаронных изделий 13.2.2. Хранение и подготовка сырья к производству Тема 13.3. Технологические схемы получения макаронных изделий 13.3.1. Технологические схемы получения длинных и короткорезанных макаронных изделий. 13.3.2. Оценка качества макаронных изделий | 0,5 1,0 0,5 | |
| Раздел 14. Кондитерские изделия Тема 14.1. Ассортимент кондитерских изделий 14.1.1. Сахарные кондитерские изделия: шоколад, шоколадные изделия, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва 14.1.2. Мучные кондитерские изделия: печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные Тема 14.2. Сырье кондитерского производства 14.2.1. Характеристика сырья для кондитерского производства 14.2.2. Хранение и подготовка сырья к производству Тема 14.3. Технологические схемы получения кондитерских изделий 14.3.1. Технологические схемы получения карамели, шоколада, конфет, халвы, мармелада, пастилы 14.3.2. Технологическая схема получения мучных кондитерских изделий 14.3.3. Оценка качества кондитерских изделий 14.3.4. Понятие единых унифицированных рецептур кондитерских изделий Раздел 15. ПИВО Тема 15.1. Сырье пивоваренного производства 15.1.1. Характеристика сырья пивоваренного производства 15.1.2. Хранение и подготовка сырья к производству Тема 15.2. Технология пива 15.2.1. Технологическая схема получения пива 15.2.2. Оценка качества пива Раздел 16. КВАС Тема 16.1. Технология кваса 16.1.1. Характеристика кваса как напитка 16.1.2. Сырье для получения кваса 16.1.3. Технологические схемы получения кваса Раздел 17. Безалкогольные газированные напитки и минеральные воды Тема 17.1. Безалкогольные газированные напитки и минеральные воды 17.1.1. Ассортимент безалкогольных газированных напитков 17.1.2. Технологическая схема получения безалкогольных газированных напитков 17.1.3. Добыча и розлив минеральных вод 17.1.4. Оценка качества безалкогольных газированных напитков | 1,0 0,5 0,25 0,25 | |
| Раздел 18. Этиловый спирт Тема 18.1. Технология этилового спирта 18.1.1. Характеристика этилового спирта и его целевое использование 18.1.2. Характеристика сырья спиртового производства (зерно, картофель, меласса и др.) 18.1.3. Технологические схемы получения этилового спирта из крахмалсодержащего сырья и мелассы 18.1.4. Комплексная переработка сырья и использование отходов спиртового производства Раздел 19. Ликероводочные изделия Тема 19.1. Технология ликероводочных изделий 19.1.1. Ассортимент ликероводочных изделий 19.1.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения ликероводочных изделий 19.1.3. Технологические схемы получения ликероводочных изделий 19.1.4. Оценка качества ликероводочных изделий Раздел 20. Виноградные вина Тема 20.1. Технология виноградных вин 20.1.1. Классификация и характеристика виноградных вин 20.1.2. Характеристика сырья для производства виноградных вин 20.1.3. Технологическая схема получения тихих вин 20.1.4. Технологическая схема получения вин, насыщенных СО2 20.1.5. Оценка качества вина. Болезни, пороки и недостатки вин Тема 20.2. Технология коньяков 20.2.1. Классификация коньяков 20.2.2. Технологическая схема получения коньяков | 0,5 0,5 1,0 | |
| Раздел 21. ЧАЙ Тема 21.1. Технология чая 21.1.1. Классификация и характеристика чая 21.1.2. Технологические схемы получения чая и продуктов из чая 21.1.3. Оценка качества чая Раздел 22. Пищевые органические кислоты и уксус Тема 22.1. Технология пищевых органических кислот и уксуса 22.1.1. Характеристика пищевых органических кислот и их целевое применение в пищевой промышленности 22.1.2. Технологические схемы получения пищевых органических кислот (уксусной, молочной, винной, лимонной и др.) | 1,0 1,0 | |
| 9 | Раздел 23. Консервированные плоды и овощи Тема 23.1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 23.1.1. Основные свойства растительного сырья как объекта хранения и переработки 23.1.2. Вспомогательные материалы и их целевое назначение 23.1.3. Принципы консервирования 23.1.4. Хранение сочного растительного сырья Тема 23.2. Технология консервирования плодов и овощей 23.2.1. Общие технологические приемы при консервировании плодов и овощей 23.2.2. Ассортимент плодоовощных консервов 23.2.3. Технологическая схема овощных консервов 23.2.4. Технологическая схема плодово-ягодных консервов 23.2.5. Оценка качества плодоовощных консервов. Виды брака консервов в герметичной таре | 0,5 0,5 |
3.2. Практические занятия
Таблица 6
Практические занятия
| Номер занятия | Наименование темы практического занятия | Раздел, тема дисциплины | Объем часов |
| 1 | Определение среднесуточной потребности различных групп населения в энергии и ее пищевых источниках | Раздел 1 Тема 1.2 | 2,0 |
| 2 | Определение среднесуточной потребности различных групп населения в энергии и ее пищевых источниках (продолжение) | Раздел 1 Тема 1.2 | 2,0 |
| 3 | Определение пищевой ценности рациона питания в виде показателей интегрального скора | Раздел 1 Тема 1.2 | 2,0 |
| 4 | Определение пищевой ценности рациона питания в виде показателей интегрального скора (продолжение) | Раздел 1 Тема 1.2 | 2,0 |
| 5 | Оценка степени сбалансированности пищевых рационов | Раздел 1 Тема 1.2 | 2,0 |
| 6 | Изучение характеристик сырья | Раздел 6 Тема 6.1 | 2,0 |
| 7 | Изуч
|
||
|