Котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Из рыбной котлетной массы готовят:

- котлеты;

- биточки;

- тефтели;

- фрикадельки;

- зразы;

- тельное;

- рулет.

2.1.1. Котлеты – формуют с помощью машин, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует с одной стороны.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешиваю их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально – приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края.

2.1.2. Биточки – придают полуфабрикатам округлую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.

2.1.3. Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до 3 см. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Тефтели панируют в муке.

2.1.4. Фрикадельки – готовят из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12 – 15 г по 8 – 10 шт. на порцию.

2.1.5. Зразы – массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально – прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

2.1.6. Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях.

2.1.7. Рулет – котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольником шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

2.2. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

⇐ Предыдущая 1 2 34