Ознакомиться с методическим пособием. Составить краткий конспект.

26 мая 2020

Задание:

1. Ознакомиться с методическим пособием. Составить краткий конспект.

2. Ответить на вопросы

3. Свою работу высылать на электронную почту:n-albinka@inbox.ru

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПТИЦЫ

Пищевая ценность и химический состав

Химический, также как и морфологический, состав мяса птицы во многом похож на

мясо убойных животных и зависит от их возраста, упитанности, породы, содержания и

кормления, части тушки.

Содержание:

- воды – 50-70%

- белка – 16-22%

- жиров – 5-30%

- золы – 0,8-1,1%

Мясо кур и индеек отличается высоким содержанием биологически полноценных

белков. Мало ценных и плохо усваиваемых белков в мясе птицы меньше, чем в мясе

говядины, т.к. мышечная ткань птицы содержит меньше коллагена и эластина, т.е.

меньше соединительной ткани.

Жир птицы усваивается организмом человека легко, т.к. имеет низкую температуру

плавления (25-350

). Он содержит много ненасыщенных жирных кислот, особенно

олеиновой. С возрастом увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот и

уменьшается количество полиненасыщенных.

Жировые отложения у птиц располагаются под кожей, на внутренней стенке

брюшной полости, на кишечнике и в желудке. В мясе отсутствует «мраморность».

Из минеральных веществ содержатся Na, Ca, Mg, P, Fe, из витаминов – А, В1, В2, РР

и другие.

Биохимические процессы в мясе птиц протекают в том же направлении, что и в мясе

убойных животных, однако с большей интенсивностью. Поэтому полное посмертное

окоченение наступает через 4-6 часов после убоя, созревание наступает на 2е – 6е

сутки. Созревание улучшает вкусовые достоинства и усвояемость мяса. Мясо уток

созревает раньше, чем мясо кур и гусей. Тушка молодой птицы созревает раньше, чем

тушка взрослой. Биохимические процессы в грудных мышцах проходят интенсивнее,

чем в мышцах бедра и других частей тушки.

18.2 Переработка убойной птицы. Маркировка. Классификация

Переработка убойной птицы состоит из следующих операций:

1. Подготовка птицы к убою. Проводят предубойную выдержку для освобождения

пищеварительного тракта от содержимого. При хранении мясо птицы с чистым

кишечником имеет лучшую сохранность. Для этого птица содержится несколько часов

(от 5 до 10 часов) без корма, но дают воду и слабительное. Осуществляют ветеринсанитарный осмотр птицы. Больных забивают отдельно от здоровых.

2. Убой птицы. Перед убоем птицу оглушают электрическим током. Тем самым

убой неподвижной птицы облегчает работу резака и улучшает санитарное состояние

производства. При убое птицу подвешивают головой вниз для облегчения процесса

обескровливания. Обескровливание нужно для предохранения тушек от быстрой порчи.

3. Удаление пера и пуха птицы. При этом следует избегать разрывов кожи,

царапин и ссадин, которые ухудшают товарный вид, и снижает стойкость при

хранении. Снятие оперения бывает сухое и с предварительной термообработкой тушек.

Сухой способ – удаление пера вручную или с помощью специальных машин без

предварительной обработки тушек. Термообработка второго способа проводится для

ослабления силы удерживаемости пера. Режимы: в течение 20-45 секунд горячей водой

с температурой 53-560С.

4. Зачистка тушек (туалет) для удаления загрязнений различного рода с помощью

специальных щеток.

5. Полупотрошение или потрошение. Перед извлечением внутренностей тушки

охлаждают. При полупотрошении удаляют кишечник. При потрошении удаляют все

внутренние органы (кроме почек и легких), голову, шею и ноги.

6. Экспертиза тушек или их мойка

7. Формовка тушек для придания более округлой, компактной формы в целях

удобства упаковывания. У потрошеной птицы съедобные потроха и шею в

специальном пакете вкладываются во внутрь тушки

8. Маркировка тушек осуществляется путем наклеивания этикеток розового цвета

(для 1 категории упитанности) и земного (для 2 категории).

Этикетки должны иметь штамп «Ветосмотр» и номер предприятия.

На ящик, куда укладываются тушки птицы, крепится ярлык, включающий в себя:

1. Условное обозначение вида птицы

Ц – цыплята

ЦБ – цыплята-бройлеры

К – куры

УМ – утята

У – утки и т.д.

2. Категория упитанности:

1 – 1 категория

2 – 2 категория

Т – тощие

3. Способ обработки:

Е – полупотрошеные

ЕЕ – потрошеные

Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей

4. количество тушек

5. Дата выработки

Классификация:

1. По виду и возрасту: цыплята, куры, утята, утки и т.д.

2. По способу обработки: полупотрошеные – с удалением кишечника, потрошеные

– удалены все внутренние органы (кроме почек и легких)

3. По упитанности: 1 и 2 категории, тощие

4. По термическому состоянию:

- остывшие – температура в толще мышц не >250С

- охлажденные – 0+40С

- мороженные – не выше –8

0С

18.3 Дичь пернатая

Пернатую дичь по месту ее обитания делят на следующие виды:

- боровая (лесная) – тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, фазаны и т.д.

- степная – перепела, дрофы, куропатки серые и др.

- горная – куропатки горные (кеклики) и горные индейки

- болотная – кулик, бекас и др.

- водоплавающая – утки, гуси

Промысловое значение имеют лесные, горные и степные дикие птицы.

Добыча пернатой дичи производится отстрелом (стреляная дичь) или ловлей

силками (давленая дичь) с наступлением морозов, а упитанной – в октябре- ноябре.

После добычи у тушек удаляют кишечник и оправляют.

Дичь должна быть правильно оправленной, т.е. голова подвернута под крыло,

крылья плотно прижаты к тушке, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. В

таком виде птицу замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

Мясо дичи – диетический продукт, который отличается от мяса птицы большим

содержанием белков (до 25%) и значительно меньшим содержанием жира (1-3%).

Мясо имеет более темную окраску, плотную консистенцию, специфический вкус и

аромат (часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом).

По качеству дичь делят на 1 и 2 сорта. При этом тушки должны быть чистыми,

немятыми, с полными глазами, с крепким оперением, правильно оправленные.

В тушках 1 сорта допускаются легкие огнестрельные повреждения, а 2 сорта –

небольшие повреждения при добыче, могут быть неправильно оправлены, с легким

загрязнением.

Обозначение вида дичи: ГЛ – глухари; Т – тетерева; КС – куропатка серая; Ф –

фазаны и т.д.

В магазине тушки хранят при температуре ниже 00С не более 5 суток.

Вопросы для самоконтроля:

1. Сравните химический и морфологический состав мяса птицы и убойных

животных.

2. Охарактеризуйте химический состав яса птицы.

3. Каковы этапы переработки убойной птицы?

4. Как классифицируется мясо птицы по возрасту, по термическому состоянию, по

способу обработки?

5. На какие группы делится пернатая дичь?

6. Какие требования предъявляются к качеству пернатой дичи?