Ознакомиться с методическим пособием. Составить краткий конспект.

21 мая 2020

Задание:

1. Ознакомиться с методическим пособием. Составить краткий конспект.

2. Свою работу высылать на электронную почту:n-albinka@inbox.ru

Разрыхлители теста

Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.

2 группы:

1) биохимические – прессованные, жидкие, сухие дрожжи, хлебные закваски.

2) Химические – гидрокарбонат натрия, карбонат аммония.

Химические разрыхлители: Применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным, т.к. высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу.

1. Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, растворимый в воде. Растворимость зависит от температуры воды. В составе препарата должно содержаться не менее 98,5% гидрокарбоната натрия и не более 1% влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем не должно быть. При нагревании разлагается: 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2. Гидрокарбонат натрия получают из р-ра карбоната натрия при насыщении его диоксидом углерода: Na2CO3+CO2+H2O=2NaHCO3. Полученный осадок гидрокарбоната натрия отфильтровывают, промывают ледяной водой, сушат в токе горячего воздуха, измельчают и упаковывают.

Желирующие вещества - высокомолекулярные соединения; их молекулы обычно имеют форму длинных нитей, которые называют биполимерами, так как их концы (или отдельные участки) несут разные электрические заряды. При понижении температуры ослабевает тепловое (броуновское) движение этих нитеобразных молекул, и между ними возникают межмолекулярные связи. В результате отдельные молекулы полимерных веществ соединяются, образуя внутри жидкости каркас, придающий всей системе плотную консистенцию. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели – из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас).

2. Карбонат аммония. Белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака. Содержание аммиака – 28-35%, нелетучих веществ – не более 0,02%, хлоридов – не более 0,001%. При соотношении препарата и воды 1:5 он полностью растворим. Получают в результате взаимодействия аммиака с диоксидом углерода и парами воды. При нагревании карбоната аммония он разлагается с образованием аммиака, диоксида углерода и воды: (NH4)2CO3= 2NH3+CO2+H2O.

При использовании химических разрыхлителей тесто разрыхляется газами, образующимися при их разложении. В производстве кондитерских изделий применяют совместно два вещества: карбонат аммония (0,6-1кг/т) и гидрокарбонат натрия (5-7 кг/т).

Биохимические разрыхлители:

Хлебопекарные дрожжи – неподвижные одноклеточные микроорганизмы округлой формы 3-10 мкм, отсутствуют органы питания, питаются через проницаемую оболочку вследствие разности концентраций между окружающей средой и клеткой.

Химический состав: вода- 68-83% - влажность. В среднем в сухом веществе хлебопекарных дрожжей содержится (в %): белка – 50, углеводов – 40,8, жиров – 1,6, золы – 7,6. Азотсодержащие вещества – 50% сухих в-в, больше 60 – белковые вещества. Среди них много нуклеиновых кислот – нуклеопротеиды, 2/3 белковые вещества – полноценные, 1/3 – небелковый азот – глютатион, -SH-, активируют протеиназы. Углеводы – до 40% сухого вещества, служают источником энергии, входят в состав клетки. Липиды – около 2%, запасные питательные вещества. В состав дрожжей входят минеральные вещества – до 10%, 50% - Р2О5, 30% - К2О, Са, Mg, S, Fe – окислы.

Витамины дрожжей – осуществляют разложение и синтез высокомолекулярных соединений или обмен в-в, участвуют в жизнедеятельности клетки, выделяют ферменты в окружающую среду. Зимазный комплекс – до 12 различных ферментов, среди них: фруктофурадиназа, мальтаза, карбоксилаза, гликогеназа, протеаза, пептидаза… Ферменты дрожжей способствуют осуществлению всех функций дрожжей, в том числе процессов дыхания, размножения.

Питание и размножение дрожжей.

Дрожжевые клетки относятся к классу грибов и не могут синтезировать углеводы, поэтому они должны содержаться в окружающей среде, кроме них должны содержаться азотистые, минеральные вещества, витамины, вещества роста. Углеводы необходимы как строительный материал и как источник энергии. Дрожжевая клетка может жить в анаэробных условиях и в аэробных условиях. Азотистые вещества должны поступать в питательную среду в виде аммонийных солей. Дрожжи размножаются почкованием, на скорость размножения влияет содержание сухих в-в – 10-12%, оптимальная t=28-30%, рН = 4,5-5,5.

Прессованные дрожжи – представляют собой отпрессованную массу, в хороших дрожжах не должно быть посторонней микрофлоры, используются в хлебопечении, при лечении ряда заболеваний, из них получают ферментные препараты, нуклеиновые к-ты, используются для получения белка (кандида, торула). Основным сырьем для изготовления прессованных дрожжей является меласса – побочный продукт свеклосахарного производства.

Дрожжевое молоко – представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Его получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Его используют на хлебозаводах взамен прессованных дрожжей. На предприятии дрожжевое молоко транспортируют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. Экономия.

Сухие дрожжи – получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей до влажности 10%. Предназначены для использования в труднодоступных районах. Могут храниться от 5 до 12 месяцев. Для получения хороших высушенных дрожжей применяют специальные приемы при выращивании, используются специальные расы. Содержание сухих веществ доводят до 29%. Посторонней микрофлоры – не более 10%. Более низкая скорость роста. Добавление при выращивании NaCl и проводят выращивание при различных температурах, вначале 30, с четвертого часа – 32, в конце 28 градусов. 12 – 16 часов. рН – 4,5-5,5. После обезвоживания дрожжевую массу формуют в виде гранул или вермишели и снижают влажность с 75 до 8-10%.( до 50, 18, 10%). В приведенной ниже таблице даны сведения о технологических свойствах и области применения различных кислых разрыхлителей теста.

Кислый разрыхлитель	Свойства	Область применения
MCP H₂OФосфат кальция моногидрат	Приблизительно 60 % моментального действия и 40 % после нагревания, нейтральный вкус, малый объем, мелкие поры, плотное тесто	Домашнее печенье, компонент пекарского порошка, закислитель теста, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, оладьи, вафли, крекеры, подсоленые хлебо-булочные изделия, печенье, блины, источник кальция для гелеобразования
АМСР слабого действия Безводный фосфат кальция	Около 5-10 мин слабого действия, а затем активное, нейтральный вкус, хороший объем, грубая структура пор	Воздушные пирожные и торты со взбитыми сливками, пекарский порошок для домохозяек, самоподнимающиеся мучные и кукурузные изделия, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, крекеры, вафли, блины, сухие смеси
CAFOS PYRO Пирофосфат кальция	Замедленная реакция, нейтральный вкус	Воздушные пирожные и торты со взбитыми сливками, пекарский порошок для домохозяек, самоподнимающиеся мучные и кукурузные изделия, улучшитель муки и теста, заквашенные продукты, крекеры, вафли, блины, сухие смеси
CAFOS TS Дикальций фосфат дигидрат	Начинает реагировать после 60°С, нейтральный вкус, низкое «нейтрализирующее значение», хороший объем	Пекарские порошки, крекеры, Подсоленые продукты, кондиционер муки, улучшитель теста, стабилизатор клейковины для замороженного кислого теста
CAFOS TS Дикальций фосфат дигидрат	Начинает реагировать после 60°С, нейтральный вкус, низкое «нейтрализирующее значение», хороший объем	Замороженное тесто, компонент пекарской смеси для замороженного теста, сахарные смеси, жидкости, вафли, источник ионов кальция для образования геля
SAPP 40 Пирофосфат натрия	Реакция средней силы, средний объем выпечки, мелкие поры	Пекарский порошок, эклеры, пирожные со взбитыми сливками, воздушные торты, смеси для кондитерских изделий
SAPP 40 Donut	Умеренно быстрая скорость реакции	Пекарский порошок для пончиков
SAPP 36	Реакция умеренной скорости, средний объем выпечки, мелкопористая структура	Специально для эклеров и пирожных со взбитыми сливками
SAPP 28	Медленная реакция, большой объем, скорее грубая структура пор	Пекарский порошок одинарного и двойного действия для домохозяек, коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки
SAPP 20	Очень медленная реакция, очень большой объем выпечки, скорее грубая структура пор	Пекарский порошок одинарного и двойного действия для коммерческого и промышленного использования, воздушные торты и пирожные со взбитыми сливками, слоеные пирожные, блины, лепешки
SAPP 15 SAPP 10	Исключительно медленная реакция, очень большой объем выпечки, грубая структура пор	Пекарский порошок одинарного и двойного действия, замороженное тесто, бисквиты, лепешки, кексы с грубой пористой структурой, средние и толстые медовые пряники, имбирный хлеб, смеси со свежими яйцами

Таблица 1.