Практическая часть

Практическая часть

Задание 1.Ответьте на вопросы

1.Что называется бракеражем пищи?

2.По каким показателям определяют качество готовых блюд?

3.По какой шкале оцениваются готовые блюда?

4.В какой документ заносятся оценки за блюдо?

5.Какие блюда не допускаются к реализации?

Задание 2. Дайте оценку качества готовых блюд по предложенным показателям качества, используя информацию, приведённую в таблице 18.

Блюдо	Показатели качества				Оценка качества
Блюдо	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус	Оценка качества
Суп-пюре	Масса однород-ная, без кусоч-ков непотертых продуктов	Соответствует основному продукту	Эластичная	Посторонний вкус
Рассольник ленинградский	На поверхности блёски жира, овощи сохрани-ли форму нарезки	Бесцветный	Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, крупа хорошо разварена	Огуречного рассола, острый, в меру солёный
Суп-лапша домашняя	Макаронные из-делия, коренья сохранили фо-рму частично. Бульон мутноватый.	Жёлтый	Коренья и макаронные изделия мягкие	В меру солёный

Таблица 18. «Оценка качества блюд»

Задание № Заполните «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции», таблица 19.

Таблица 19. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степень готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракераж-ной комиссии	Примечание

Примечание: указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Ожидаемый результат: