Приготовление салатов из вареных овощей: салат «Зимний», салат картофельный с соленым огурцом.

Задание 22

Тема:

Приготовление салатов из вареных овощей: салат «Зимний», салат картофельный с соленым огурцом.

Санитарные требования, правила тепловой обработки, требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления, температурный режим хранения, бракераж готовой продукции. Правила и температура подачи

Можно использовать интернет ресурсы

1.Приготовить салат «Зимний»

согласно технологической карте, прислать фотоотчет.

2. Салат «Зимний»,Салат картофельный с соленым огурцом, разработать технологическую карту и записать согласно образцу

Рецептура

№

Наименование продуктов

Норма закладки

1 порция(г)

брутто

нетто

Картофель: с 29.02 по 31.08

Масло растительное

Морковь

Лук репчатый

Огурец солёный

Зелёный горошек

Яйцо

Выход, гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи сортируют, моют и варят до готовности. Охлаждают до t +8+18 С, очищают. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Яйца(обработанные по Сан ПиН 2.4.1.3049-13) отваривают, очищают и нарезают. Затем нарезают мелкими ломтиками солёный огурец, лук шинкуют, бланшируют, смешивают с подготовленными овощами. Добавляют припущенный зелёный горошек. Перед подачей заправляют солью и растительным маслом. Температура подачи +15°С.

1.Составить технологические карты: салат «Зимний», салат картофельный с соленым огурцом.

1п, 15п, 20 п записать все в таблице

2. Составить технологические схемы на салаты

Рисовать аккуратно стрелки и понятно при помощи линейки,

небрежные работы не принимаю

3.Написать, какие можно применить санитарные требования, правила тепловой обработки, требования к качеству(органолептический метод ,занести в таблицу)

4.Написать, как можно произвести сервировку и варианты оформления

(найти фото в интернете и разместить в отчете)

5. Написать температурный режим хранения, бракераж готовой продукции.

( как проводиться). Правила и температура подачи салатов

6. Составить калькуляцию

7. Расчитать себестоиость салатов, и с наценкой 45 %

Утверждаю

________________

____ «_____»____2020г

Технологическая карта№__________

Наименование блюда_____________________________________________

1.Область применения______________________разработана____________

Распространяется______________/_________________/, вырабатывается и реализуется в ___________________________________________________

2.Перечень сырья:

___________________________________

3.Требование к качеству сырья

4.Рецептура

№	Наименование продуктов	Норма закладки 1 порция(г)	Норма закладки 15 п(г)	Норма закладки 20 п(г)

5.Технологический процесс:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Оформление и подача, реализация и хранения:

7.Показатели качества и безопасности (органолептический метод)_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

Калькуляционная карта № 1 (образец)

На блюдо: _________________________

№	Наименование	ед.из	Норма на 10п.	цена	Сумма

Себестоимость блюда:-

Наценка-45% на блюдо-