Занятия №39-44.Дополнительные материалы для выполнения работ

Занятия №39-44.Дополнительные материалы для выполнения работ

Рецептуры кондитерских полуфабрикатов:

Сироп для промочки: Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2, вода 500. Выход 1000.

Кофейный сироп: Сахар-песок 500, кофе натуральный, жареный, молотый 13, коньяк 28,5, эссенция ромовая 1, вода 500. Выход 1000.

Жженка: Сахар-песок 868, вода 300. Выход 1000.

Помада основная: Сахар-песок 795, патока 119, эссенция 2,8, вода 265. Выход 1000.

Желе: Сахар 414, патока 103, эссенция 3, кислота лимонная 2, агар 10, краска 1, вода 496. Выход 1000.

Образец заполнения ТК на кондитерское изделие

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: сироп для промочки

Рецептура № 56

Выход: 1000 г

Наименование сырья	Расход сырья
Наименование сырья	в натуре
Сахар-песок	513,1
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк или вино десертное	48,0
Итого	563,0
Выход	1000,0
Влажность 46-54%

Технология приготовления

Сахар-песок и воду в соотношении 1: 1,1 кипятят при постоянном перемешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ºС, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%, Срок хранения 3 часа, температура 0-6 градусов.

Карту составил: