КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1. вариант

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1

1 вариант

1. К услугам, предоставляемым потребителям на предприятиях питания относятся:

А) Услуги питания;

Б) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

В) Услуги по организации досуга;

Г) Медицинские услуги.

2. К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники:

А) Овладевшие набором элементарных операций;

Б) Прошедшие специальную подготовку и аттестацию;

В) Прошедшие медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями;

Г) Овладевшие навыками по организации потребления продукции и обслуживания.

3. Продажа алкогольной продукции в ресторане, баре осуществляется только при наличии:

А) Книги отзывов и предложений;

Б) Бракеражного журнала;

В) Лицензии;

Г) Технологической документации.

4. НЕ допускается продажа алкогольной продукции:

А) Не соответствующей конкретному виду и наименованию алкогольной продукции;

Б) С установленными сроками годности для продукции;

В) Без марок акцизного сбора;

Г) С содержанием этилового спирта до 15 % объема готовой продукции в полистироловой таре, жестяных банках.

5. Производственная группа помещений предприятий общественного питания предназначена для:

А) Создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия;

Б) Переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;

В) Реализации готовой продукции и организации ее потребления;

Г) Кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

6. Сервис-бары в залах ресторанов имеют помещения для:

А) Хранения товара;

Б) Переработки продуктов;

В) Отпуска продукции;

Г) Хранения производственной тары.

7. Оборудование залов ресторана НЕ включает:

А) Мебель;

Б) Музыкальную аппаратуру;

В) Инструменты, необходимые для организации досуга;

Г) Светотехнические приборы.

8. Барная стойка - это:

А) Мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование;

Б) Мебельная конструкция, соответствующая антропометрическим данным человека, имеющая правильно выбранные высоту, ширину и глубину;

В) Удобные и устойчивые столы с вкладными щитами на ножах-опорах в середине стола.

9. Размер тарелки для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков:

А) 300-330 мм;

Б) 270-290 мм;

В) 200-240 мм;

Г) 170-180 мм.

10. Вместимость икорницы (классическая с вставной стеклянной розеткой или в форме раковины с кобальтовой розеткой и лопаткой):

А) 1-2 порции;

Б) 1-4 порции;

В) 1-6 порций;

Г) 4-10 порций.

11. Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на:

А) Основные;

Б) Сервировочные;

В) Вспомогательные;

Г) Дополнительные.

12. К столовому белью НЕ относится:

А) Фуршетные скатерти;

Б) Закусочные приборы;

В) Салфетки;

Г) Ручники.

13. Осуществляя тренинг с официантами, менеджер должен добиться четкого выполнения ими всех технических приемов сервировки:

А) Умение правильно двигаться по залу;

Б) Овладение методами сервировки с руки, с подноса;

В) Знание соответствия столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок;

Г) Освоение техники подхода к столу.

14. Сервировка стола для завтрака состоит из:

А) Пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки;

Б) Пирожковой тарелки, столового прибора, закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями;

В) Сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, столового и закусочного приборов, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонку, перечницу), вазы с цветами;

Г) Сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и бокала для вина, оригинально сложенной полотняной салфетки.

15. Меню – это:

А) Документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены;

Б) Документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них;

В) Принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи;

Г) Документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках.

16. Укажите неверное суждение. Меню, карта вин и коктейлей в ресторане:

А) Являются документами строгого учета;

Б) Составляются раздельно;

В) Подписываются директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором;

Г) Должны отражать его стиль или тематическую направленность.

17. Восстановите последовательность расположения закусок и блюд в меню:

А) Сладкие блюда

Б) Холодные блюда и закуски

В) Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Г) Мясные горячие блюда

Д) Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Е) Специальное предложение блюд от шеф-повара

Ж) Супы

З) Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий

И) Рыбные горячие блюда

К) Горячие закуски

Л) Горячие напитки

М) Блюда из яиц и творога

Н) Фирменные блюда

О) Холодные напитки собственного производства

18. Понятие «качество кулинарной продукции» (выберите полный правильный ответ):

А) Совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке, стабильность состава и потребительских свойств;

Б) Совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств;

В) Совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу;

Г) Совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

19. Формы обслуживания:

А) Столы саморасчета;

Б) По типу «шведского стола»;

В) Отпуск скомплектованных обедов;

Г) Все ответы верны.

20. Какие операции выполняет посетитель при полном самообслуживании:

А) Получение блюда;

Б) Доставка к обеденному столу;

В) Уборка за собой посуды;

Г) Всё выше изложенное.

21. Самообслуживание с последующим расчетом:

А) Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку;

Б) Потребители рассчитываются за выбранные блюда в конце раздаточной линии;

В) Посетители одновременно выбирают блюда, получают и оплачивают их стоимости;

Г) Потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче.

22. В качестве украшений для официантов допускается:

А) Обручальные или неширокие кольца без камней;

Б) Любые сережки;

В) Небольшие цепочки на шее;

Г) Не допускается ни каких украшений.

23. Французский метод подачи блюд предусматривает:

А) Расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках;

Б) Применение приставного столика, серванта или тележки;

В) Подачу, блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя;

Г) Ни один из выше перечисленных.