Продолжаем тему: «Отделочные полуфабрикаты для десертов.Украшения из карамели.».

Продолжаем тему: «Отделочные полуфабрикаты для десертов. Украшения из карамели. ».

Задание:

1. Изучитематериал и напишите конспект

2. Ответьте на вопрос

Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем отсадки в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием. для отсадки ливной карамельной массы изготавливают один корнетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем отсаживают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения используют для украшения десертов. Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листика, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель, получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.

Из ливной карамельной массы можно изготовить карамельную паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого окунают в горячую карамельную массу; образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке для украшения десертов можно придать разнообразную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.

Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Из атласной карамельной массы изготавливают ленты и веревочки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше изготавливать изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65—70'С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные ленты или веревочки. Их используют для изготовления корзинки: переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья изготавливают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки для украшения пирожных и тортов.

Контрольные вопросы

1. Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?