ГОРОДЕЦКИЙ КРАЕВЕДЧЕСКИЙ МУЗЕЙ 4 страница

«Искусство заваривать чай – великое искусство. Ему надо учиться в Москве, – пишет А. И. Куприн в повести «Яма». – Сначала слегка прогревается сухой чайник. Потом в него всыпается чай и быстро ошпаривается кипятком. Первую жидкость надо сейчас же слить в полоскательную чашку, – от этого чай становится чище и ароматнее... Затем надо вновь налить чайник до четверти его объема, оставить на подносе, прикрыть сверху полотенцем и так продержать три с половиной минуты. После долить почти доверху кипятком, опять прикрыть, дать чуточку настояться – и у вас... готов божественный напиток, благовонный, освежающий и укрепляющий».

В Москве можно было приобрести все необходимое к чайному столу. Столица была главным потребителем чая, и именно сюда завозились его самые лучшие сорта. Разнообразие их – от душистого маюкона и букетного лянсина до диковинного жемчужного и златовидного ханского – отражали вкусы изысканной публики в отношении «предмета первой важности», как называли чай московские острословы. Товарные марки чаеторговых фирм «Василий Перлов с сыновьями», «Петра Боткина сыновья», «Братья К. и С. Поповы» – были хорошо известны почитателям китайского, индийского и цейлонского чая.

«Сдобный» стол с выпечкой и сладостями стал особенностью русского чаепития. Всемозможные ватрушки, саечки и расстегаи, баранки сдобные московские или сахарные коврижки на сметане, пряники мятные и медовые составляли непременное угощение к чаю. Популярные московские кондитерские фирмы «А. И. Абрикосов и сыновья», «Эйнем», «Сиу и К’» предлагали сладости к чайному столу в ярких коробках, украшенных изображениями очаровательных херувимчиков, прелестных дам и цветов.

К концу XIX в. позиции Китая на мировых рынка начали ослабевать. Англия и Франция торговали с Китаем, но это было не очень выгодно. Кроме того, Китаи стали теснить Индия, где англичане прилагали большие усилия для развития чайной промышленности, и Цейлон. Климатические условия для произрастания чая в Индии и на Цейлоне оказались более благоприятными, чем в Китае. Чаи этих стран дают крепкий настой, а сбор листа можно проводить круглый год.

Чайная промышленность Индии развивалась не без трудностей. Об этом рассказано в упомянутой выше книге В. В. Хохлачева «Все о чае». После открытия зарослей крупнолистных чайных гигантов в Ассаме английские плантаторы начали усиленно заготавливать дикий чай, но качество напитка оказалось низким, покупателей было мало. Тогда провели большие работы по его скрещиванию с китайским чаем и получили гибрид, который дал высокую урожайность и особую крепость. В результате во второй половине XIX в. потребление индийского чая стало стремительно расти, особенно в Англии.

В нашей стране после революции снабжение чаем стало предметом особой заботы молодого Советского правительства, а торговля им – государственным делом. В 1918 г. был издан специальный Декрет о чае, в подготовке которого принимал участие В. И. Ленин. Декрет регулировал цены и правила торговли. Единый орган – Центрочай, созданный в самом начале революции, ведал производством чая и его торговлей. Специалисты изучали биологические свойства этого продукта, вели тщательный анализ его качества и статистику. Профессор В. А. Фрост и В. А. Еловский издали в 1926 г. фундаментальный труд «Чай», где подвергли подробному исследованию торговые и фабричные чаи, технологию их изготовления, рассмотрели случаи фальсификации и развитие производства русского чая.

Перед Великой Отечественной войной чай был популярным напитком, но постепенно его все чаще стали заменять кофе и лимонадом, а теперь заморской «Пепси-колой». Культура чаепития явно утрачивается, а это значит, что теряется кусочек тепла в нашей жизни. Когда-то наши деды и прадеды сумели поднять популярность чайного напитка. Попробуем и мы ее восстановить!

Замечательную книгу по истории и правилам чаепития написали в соавторстве Н. П. Ивашкевич и Л. Н. Засурина – «Искусство чайного стола» (Л., 1990). Ниже мы приводим большой отрывок из этой интереснейшей работы:

«До чая в стране употребляли различные напитки. Исконно русскими были рассолы (огуречный, капустный), морсы, брусничная и вишневая вода, мед простой и с пряностями, были распространены квас и овсяный кисель, а беднейшие слои населения пили просто воду. Во времена монголо-татарского ига русские познакомились с бузой – холодным аравийским напитком из проса. Однако самое большое распространение в России получил сбитень – горячий медовый напиток со зверобоем, шалфеем, лавровым листом, корнем валерианы, имбирем и другими растениями.

Упоминание о сбитне есть в документах XII века. Тогда он был известен под названием перевар, или взвар. Сбитень считался поистине народным напитком и оставался популярным даже тогда, когда в светском обществе уже пили чай. Предназначен он был для ярмарок и простого люда. Благодаря красочным открыткам и рисункам, на которых художники изобразили колоритную фигуру продавца сбитня – сбитенщика со всеми атрибутами, мы узнали, что этот напиток был горячим, хорошо согревал, поэтому явно пользовался спросом в холодное время года.

На известной открытке художника Н. Богатова сбитенщик одет в тулуп и валенки. Через плечо у него висит связка калачей, а опоясан он чем-то вроде пантронташа, в отделениях которого лежат стаканы из толстого стекла. Снабжен сбитенщик специальной холщовой сумкой для углей. Но самая главная его принадлежность – чайник с ручкой и трубой, впаянной вовнутрь. В нижней части чайника сделан как бы поддон. Это приспособление можно считать прообразом самовара. Приготовление и продажа сбитня в то время были профессией.

Стоил напиток дешево. Его пили городская беднота, кучеры и мелкие чиновники. В среде аристократии сбитень не употребляли. В Москве сбитень был более популярен, чем в Петербурге, хотя известно, что и в столице его продавали около театров и пили в антрактах.

В энциклопедическом словаре сбитень определяется как народное горячее питье. В русском фольклоре о нем остались заклички и выкрики: «Сбитень-сбитенек пьет Щеголек», «Сбитень горячий пьет подьячий». Или:

Ай да сбитень-сбитенек!

Кушай девки, паренек!

Кушайте и пейте,

Денег не жалейте!

Сбитень сладкий, на меду,

На-ка, меду подкладу!

А как буду-то варить,

Его все будут хвалить!

Драматург Я. Б. Княжнин написал даже комическую оперу «Сбитенщик» (1788). Жизнь сбитня оказалась долгой – несколько веков. Известно, что Л. Н. Толстой, увидев, что сбитень с удовольствием пьет простой народ, купил однажды этот напиток за свои деньги и раздал его на Хитровом рынке бесплатно. Можно предполагать, что сбитень в какой-то мере являлся прообразом современного русского чая, настоянного на травах.

Рецепты сбитня практически потеряны, так как приготовляли его в основном кустарным способом и передавали это умение по наследству. В поваренных книгах рецепт сбитня встречается крайне редко. Мы нашли его в одном малоизвестном издании середины XIX века, где сказано:

«Взять по хорошей щепотке шалфея, зверобоя и буквицы, горсть клюквы, фунт меду, а также перцу и имбирю по изволению, наливши на все это кружку воды, поставить на огонь и дать кипеть, снимая при том пену, потом, словя клюкву, передавить в чашке и, процедя туда же, вскипятить опять».

Есть и более поздний рецепт клубничного сбитня начала XX века. Для его приготовления брали «5 фунтов меду, 10 бутылок воды и сок 2 фунтов клубники. Все перемешать и кипятить на легком огне около 2 часов, постоянно помешивая и снимая все время образующуюся пену. Когда сбитень остынет, его следует процедить. Так же можно приготовить малиновый, черносмородиновый и другие сбитни». Готовили сбитни и на основе пива.

Следовательно, до появления чая в нашей стране уже употребляли горячие напитки с травами, а сбитенник в какой-то мере был предшественником самовара.

... Сейчас у многих есть садовые участки или дачи. Посидеть на лоне природы за самоваром особенно приятно. Здесь можно использовать и угольный самовар. Он долго не остывает, и церемония чаепития не омрачается необходимостью подогревать воду. Вот только поставить его и ухаживать за ним надо уметь.

Очень подробно о том, как поставить самовар, рассказано в журнале «Наука и жизнь», № 4 за 1967 г. Мы дадим лишь краткие советы, которые помогут избавиться от ошибок, постигающих любителей чая при первой попытке использовать угольный самовар. Прежде всего, он должен быть исправен. Чтобы выяснить, не течет ли он, надо наполнить его водой и оставить на некоторое время.

Умение ставить самовар – своеобразное искусство. В этом деле были свои секреты. Можно сколько угодно рассказывать об этом, но без практики сделать это будет трудно. Перед тем как ставить самовар, его следует вытрясти, освободив жаровую трубу от золы,

и наполнить углем. Если топится печь, то проблема его разжигания упрощается: кладут горячий уголь, ставят на самовар трубу и вскоре он закипает. На холодный уголь кладут мелкую сухую лучину, обернув ее кончик бумагой, и поджигают. Для использования угольного самовара в доме необходимо иметь вытяжное отверстие в дымоходе. Если нет сильного ветра и дождя, самовар с трубой можно поставить в саду. Для раздувания самовара лучше использовать меха, но есть и такие виртуозы, которые могут сделать это без экзотических средств. А когда-то его раздували сапогом с высоким голенищем.

Самовар будет украшением дома, если он ухожен и начищен. Корпус самовара рекомендуется чистить пастой ГОИ. Наносят ее на теплый самовар. ... В журнале «Наука и жизнь» даны именно эти советы. Однако есть и старые, очень надежные рецепты. Например, для чистки медных самоваров можно сделать гущу из остатков черного хлеба, добавить мятую клюкву, залить все это горячей водой и заквасить в течение нескольких дней. Никелированный самовар чистят полотняной тряпочкой, смоченной уксусной кислотой, а затем промывают чистой водой. Блеск наводят сухой тряпкой. Если где-то выступила ржавчина, это место смазывают жиром, а через два-три дня протирают нашатырным спиртом.

В небогатых семьях бытовали необычные для сегодняшнего дня умения. Мужчины, например, кололи сахар в руке, зажимая его в левой руке так, чтобы большая его сторона была открыта для удара. Правой рукой тупой стороной ножа ударяли по куску, и он раскалывался надвое. Крошечки от сахара с ладони заботливо ссыпали в блюдечко.

Главенствующая роль за чайным столом предоставлялась хозяйке дома или старшей дочери. Они разливали чай, направляли разговор. Возле них стояли чашки, и по мере прибытия гостей, которым позволялось появляться в любое время, они наливали чай – обязательно через ситечко. Если кто-то просил еще чаю, чашку ополаскивали и вновь заполняли ее. Для этого на столе стояла полоскательница. Чайную посуду на кухне не носили. Ее тут же мыли, насухо вытирали и ставили в буфет.

Правила заварки чая все знали. Их публиковали даже в печати (Субботин А. П. Чай и чайная торговля в России и других государствах. СПб., 1892). Чай стоил дорого, и заваривать его старались экономно. Интересные советы по этому поводу даны в знаменитой поваренной книге Е. И. Молоховец (Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1894), где не рекомендуется заваривать чай ключевым кипятком. Автор советует подождать, пока вода перестанет кипеть, и утверждает, что чай в этом случае лучше настаивается.

Для большой семьи или гостей автор рекомендует иметь небольшой, «чисто сохраняемый самоварчик». Как только вода переставала бурлить ключом, в него до половины опускали чай, завязанный в чистую кисейную тряпочку с тесемкой, из расчета одна чайная ложка на четыре стакана воды. Спустя 15 мин. чай разливали по чашкам и доливали кипяток из большого самовара до нужной крепости. В этом случае заварки требовалось меньше, чем при использовании заварного чайника.

Мужчинам чай подавали в стаканах с подстаканниками, а женщинам – в чашках. В очень больших, бедных семьях, где не было возможности купить фарфоровую посуду, пользовались дешевыми стаканами, которые ставили на стеклянные блюдца. Такие же стаканы были и в домах рабочих. Правда, в конце XIX века появилось много дешевой фаянсовой посуды. Ее производили как маленькие заводы, так и известные фирмы, например фирма Кузнецова, которая выпускала и очень дорогую посуду на уровне произведений искусств.

Было и еще одно правило: в чашку или стакан чай наливали не до верха, оставляя их незаполненными на 1 см до края. Правда, это относилось только к состоятельным семьям и к среде интеллигенции, так как давало возможность добавить в чай молоко или сливки, положить лимон, сахар, яблоки и т. д. В общем, действовать нужно было сообразно вкусу гостя, но так, чтобы из чашки или стакана, когда хозяйка передавала его гостю или члену семьи, не выплеснулось ни капли.

В малообеспеченных семьях, особенно крестьянских, принято было наливать чай до краев. Это считалось признаком гостеприимства, желанием показать себя состоятельными. Но по этому поводу имелось и другое мнение: в полную чашку много сахара не положишь, потому и наливают чай до краев.

Сахар действительно экономили. Он тоже был дорогим. Некоторые виртуозы умели с маленьким кусочком сахара, отколотым от сахарной головы (такой сахар был крепче), выпить семь-восемь стаканов. Подтверждение сказанному об отношении к чаепитию находим у многих писателей XIX века, в том числе и у П. И. Мельникова (А. Печерского) в произведении «На горах»:

«Ольга Панфиловна бойко влетела в горенку Дарьи Сергеевны, та сидела за самоваром...

– Чай да сахар!

– К чаю милости просим, – не особенно приветливо отозвалась ей Дарья Сергеевна.

– Как живете-можете? Все ли здоровы у вас, матушка? Дунюшка-светик здорова ли? – зачастила Ольга Панфиловна, снимая капор и оправляя старомодный и крепко поношенный чепчик.

– Слава богу, все живы-здоровы, – молвила Дарья Сергеевна. – Садитесь, чайку покушайте.

– Ну и слава богу, что здоровы, здоровье ведь пуще всего... – затараторила Ольга Панфиловна. – Не клади-ка ты, сударыня, внакладку-то мне, сахар он нынче ведь дорог. Мы ведь люди недостаточные, вприкусочку все больше».

Вообще, история сахара на Руси интересна. В Древней Руси его не знали, использовали мед. Упоминаний о сахаре нет ни у древнегреческих, ни у римских писателей. Сахарный тростник произрастал в Восточной Азии, и, видимо, сахар пришел оттуда. Сначала его делали только из тростника, и он был колониальным товаром. Однако в начале XIX века во Франции его начали производить из свеклы, но он не сразу вошел в обиход. После Отечественной войны 1812 г., когда наши дворяне побывали во Франции, по возвращении на родину они начали сооружать сахарные заводы у себя в поместьях, там, где позволял климат. В 1840 г. уже насчитывалось 164 сахарных завода. Однако вплоть до XX века сахар стоил дорого, и в семьях его экономили. Отсюда и пошел обычай пить чай вприкуску.

Обычай пить чай, соблюдая традиции чаепития, продержался до середины 30-х гг. XX века. Даже перед войной в Ленинграде в ресторане гостиницы «Астория» днем, когда посетителей было мало, устраивали чаи с танцами для студенческой молодежи. Билет стоил очень дешево. Вина там не подавали, но была торжественно-приподнятая, веселая обстановка. После войны чай пить перестали, самовары выбрасывали на помойку, продавали или дарили приезжим иностранцам. Общепит стал поить посетителей теплой бурдой вместо чая, всюду зафырчали кофеварки.

В семье стало скучно, так как не объединяла родных чашка ароматного чая, за которой приятно было посидеть. Но появилась и ностальгия по ушедшему обычаю».

Драматичной оказалась судьба самовара в XX веке. Годы военных лихолетий, изменчивая мода и бесчисленные кампании по сбору утиля привели к почти полному его исчезновению. Особенно много самоваров было выброшено своими владельцами в 50–60-е годы. Трудно было найти и литературу, посвященную истории самоварного дела. Но интерес к самовару не умер. До сих пор в некоторых домах с любовью, как семейные реликвии берегут самовары, оставшиеся от старших поколений.

Любопытные экземпляры встречаются в провинциальных музеях, замечательные собрания русских самоваров созданы частными коллекционерами. Важно отметить, что со временем некоторые частные собрания пополнили фонды известных музеев. Так коллекция самоваров Русского музея в Петербурге началась с приобретения в 1965 г. в Москве частного собрания из сорока старинных изделий. Позднее она еще пополнилась водогреями, подаренными музею одним крупным коллекционером. Наконец, в 1991 году в Туле также на основе двух частных собраний был открыт первый в России Музей самоваров.

Будем надеяться, что любовь к самовару и задушевному чаепитию сохранится у нас и впредь. Этот рукописный журнал хочется завершить стихами Александра Блока:

Глухая тоска без причины

И дум неотвязный угар.

Давай-ка наколем лучины –

Раздуем себе самовар!

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

За верность старинному чину,

За то, чтобы жить не спеша!

Авось, и распарит кручину,

Хлебнувшая чаю душа!

⇐ Предыдущая 1 2 34