Рис. 9.8. Стеклянная посуда для подачи напитков

Хрустальная и стеклянная посуда

В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду при сервировке стола используют для винно-водочных изделий и различных напитков.

Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются прессованием, выдуванием, литьем. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев — приемов, банкетов — используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя.

Например, гравировка — неглубокий рисунок. Качество хрусталя характеризуется алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.

Сегодня разработан совершенно новый вид хрусталя, в котором нет вредных ионов оксида свинца. Посуда из него содержит безвредный для здоровья оксид титана, который не ухудшает вкусовых свойств вин. Она более долговечна, прочна и устойчива к агрессивной среде. Титан, известный своей легкостью и долговечностью, отдал свои качества и хрустальной посуде. При опрокидывании бокалы с оксидом титана в отличие от обычной хрустальной посуды не бьются, так как обладают «пружинящим» свойством. Кроме того, специальная технология термической обработки позволяет придать посуде не только пластичность, но и особую устойчивость к резким температурным перепадам.

В настоящие время в ресторанах, кафе и барах большой популярностью пользуется бесцветное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными. Для этого в стекломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др. Сочетание посуды из бесцветного и цветного стекла при сервировке стола создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана.

Стеклянную посуду выпускают в широком ассортименте, в ней подают различные виды холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

1. Рюмка (25 см³) предназначена для подачи ликера, но может использоваться и для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок. В коньячной рюмке емкостью 15—25 см³ подают коньяк к кофе.
2. Рюмка коньячная типа «тюльпан», расширенная книзу и суженная кверху, в которую наливают не более 25 см³ жидкости.
3. Рюмка (50 см³) — для водки, настоек, наливок.
4. Рюмка мадерная (75 см³) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.
4. Рюмка рейнвейная (100 см³), обычный ее цвет — светло-зеленый, золотисто-зеленый, но также она может быть кобальтового (синего) цвета; используется для белого столового вина (сухого и полусухого). Если рюмка делается из бесцветного стекла, то имеет высокую ножку.
5. Рюмка лафитная (125 см³) — для красных столовых вин (мукузани, саперави, бордо и др. ).
6. Бокал (125—150 см³) — для шампанского, игристых вин. Бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы, в виде вазочек. Последние наиболее удобны, поскольку из них быстрее удаляется углекислый газ, и таким образом вино приятнее и удобнее пить.
7. Фужеры вместимостью 200—250 см³ подходят для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.
8. Пивные кружки различной емкости (150, 500 и 1000 см³) используют в пивных барах.
9. Стаканы чайные (250 см³) — для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.
10. Стаканы конические высокие с утолщенным дном, вместимостью 250—300 см³, используют для подачи коктейлей, кофе-гляссе. Высота стаканов 160—170 мм.
11. Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см³ — для подачи напитков со льдом, минеральной воды.
12. Стаканы конические по 125 см³ — для соков (рис. 9. 8).

Рис. 9. 8. Стеклянная посуда для подачи напитков

13. Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе, муссов).
14. Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) для воды, кваса, различных соков.
15. Салатники из утолщенного стекла для подачи салатов овощных, натуральных овощей.
16. Вазы (крюшонницы) емкостью 2, 5—3 л для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплекте с десятью бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.
17. Специальное приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.
18. Вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) — для фруктов.
19. Ваза «плато» с плоской поверхностью — для подачи пирожных, тортов.
20. Вазы для цветов могут быть высокими (10—15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.
21. Блюдца-розетки диаметром 90—100 мм — для варенья, джема, меда.
22. Пепельницы стеклянные и хрустальные.
23. Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.
24. Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой, могут быть различной формы.
25. Мерная посуда из прессованного стекла используется в барах и буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100, 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии