- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Температура отпуска: 65
СПБЭТКП кулинарная лаборатория
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда курица отварная № 697 Сб. 82(2),
соус белый с яйцом №845 Сб. 82(2),
рис припущенный №748 Сб. 82(2
| Но мер | Наименование продуктов | Норма на 1 пор | Норма на 1 пор | Норма закладки КГ | Выход готового продукции | ||
| Брутто г | нетто г г | брутто на | нетто на | продукта | |||
| порций | порций | ||||||
| 1 | курица | ||||||
| Лук репчатый | |||||||
| 3 | Петрушка корень | ||||||
| 4 | Масса вареной курицы | - | - | ||||
| гарнир | |||||||
| рис | 34, 5 | 34, 5 | |||||
| Бульон куриный или вода | 72, 5 | 72, 5 | |||||
| Масло слив | 4, 5 | 4, 5 | |||||
| Выход гарнира | |||||||
| Соус белый с яйцом | |||||||
| бульон | |||||||
| маргарин | |||||||
| мука | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Петрушка корень | |||||||
| желток | 1/3 | ||||||
| Лимон кислота | |||||||
| Орех мускатный | 0, 1 | 0, 1 | |||||
| Выход соуса | - | - | |||||
| Выход блюда | - | - | 100/100/75 | ||||
|
| |||||||
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ :
Подготовленную тушку курицы положить в горячую воду или бульон, довести до кипения, снять кожу, уменьшить нагрев. Добавить нарезанный коренья, лук, соль и варить до готовности. Приготовить припущенный рис на курином бульоне. Приготовить белый основной соус. Проварить на водяной бане желтки яиц с кусочками сливочного масла, бульоном. Соединить с белым соусом, заправить тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. На подогретую тарелку выложить горкой припущенный рис, рядом положить отварную курицу и полить её соусом белым с яйцом.
Требования к качеству:
Курица мягкая, легко отделяется от костей, в меру соленая. Соус средней густоты светло-желтого цвета, чуть кисловатый с ароматом мускатного ореха. Рис рассыпчатый, заправлен сливочным маслом.
Температура отпуска: 65
Заведующий Калькулятор:
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория
Технологическая карта
Наименование блюда Чахохбили (грузинское нац. Блюдо)
Рецептура №503 стр. 344 2колонка сборник рецептур 1997г 2 часть
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес готовой продукции, г | Применение |
| Курица | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Масса жареной курицы | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Масса лука пассерованного | |||||
| Помидоры свежие | |||||
| или томатное пюре | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Бульон или вода | |||||
| Уксус 3% | |||||
| Чеснок | |||||
| Кориандр, базилик (зелень) | |||||
| Выход блюда | |||||
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|