Охлаждённая рыба

Охлаждённая рыба

Рыба, температура тела которой близка к криоскопической точке, называется охлаждённой. Криоскопическапя точка для рыб различных семейств находится в пределах от минус -6 до минус -2,0 ◦С. Среднюю конечную температуру охлаждения принимают минус -1 ◦С. Стандарт на рыбу охлаждённую допускает температуру в толще мяса у позвоночника в пределах то минус -1 до 5 ◦С.

Перед охлаждением рыбу сортируют по длине и массе, разделывают.

По способу разделки она бывает:

- неразделанной;

- жаброванной;

- потрошёной с головой (осётр, белуга, калуга, сом, севрюга, шип, лососи, тихоокеанские, балтийские, озёрные и др.);

- потрошёной и обезглавленной (треска, пикша, сайда, зубатка, морской окунь и др.);

- рыба специальной разделки – в виде тушки (как полуфабрикат) - у тушки снята чешуя, обрезаны плавники, удалена голова с плечевыми костями и внутренностями, брюшная полость зачищена.

Способы охлаждения рыбы:

- льдом;

- раствором поваренной соли;

- холодной пресной и морской водой.

Наиболее широко применяют охлаждение рыбы льдом дробленным и мелкодробленым. Для удлинения сроков хранения рыбы во льду используют антисептик (на 1т льда 5г биомицина). Быстрое охлаждение рыбы в жидкостях достигается при её орошении морской водой с температурой минус -2◦С или солевым раствором с температурой минус -4◦С. Искусственное охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой минус -2… минус -3 ◦С применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается.

Прогрессивным является охлаждение и хранение рыбы: в искусственной модифицированной атмосфере, под вакуумом, в атмосфере охлаждённых паров криогенных хладагентов и др.

Ассортимент охлаждённой рыбы определяется её:

- видом (карп, сазан, сом и др.);

- способом разделки (неразделанная, жаброванная, потрошёная с головой, потрошёная обезглавленная, специальной разделки и т.д.);

- термическим состоянием (температура в толще мышц не выше 5 ◦С и не ниже минус -1◦С).

По качеству охлаждённую рыбу на сорта не подразделяют.

Качествоопределяют по: внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу. Рыба должна быть чистой, естественной окраски, не побитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать). Допускается:

- покраснение поверхности в результате кровоизлияний (у ставриды);

- багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, судак, кефаль);

- кровоподтёки (осетровые);

- слабо-буровато-розовые полосы на боках и брюшке (морской окунь);

- окрашенные пятна (у камбал).

У рыбы с головой – жабры от тёмно-красного до розового цвета, у мелких рыб допускаются механические повреждения жаберных крышек.

Разделка рыб должна быть правильной.

Консистенция – плотная, у рыбы в местах потрошения – ослабевшая, но не дряблая.

Запах свежий, без порочащих признаков; в местах потребления у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании.

Вкус определяют одновременно с запахом после пробной варки.

Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают рыбу, которая по органолептическим показателям отнесена к продукции сомнительной свежести.

Дефекты охлаждённой рыбы:

- механические повреждения;

- ослабевшая консистенция;

- лопнувшее брюшко (допускается у бычков, кильки, корюшки, мойвы, хамсы);

- кисловатый или гнилостный запах в жабрах;

- наличие слизи на поверхности и др. С этими дефектами рыбу относят к нестандартной; она может быть пригодна для пищевых и непищевых целей по заключению санитарно-пищевой экспертизы.

Упаковываютохлаждённую рыбу только в тару со льдом, количество которой должно составлять не менее 50 % массы рыбы; в деревянные ящики или сухотарные бочки, мелкие рыбы – в полимерные ящики. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. На таре имеется маркировка.

Хранятохлаждённую рыбу при температуре от 5 до минус -1 ◦С и относительной влажности воздуха 95 – 98 % в течение 8 – 9 суток (на хладокомбинатах), в магазинах в холодильниках при минус -2 до 0 ◦С не более 2 суток, а в ящиках со льдом – не более суток.

Нормы усушки – 0,63 %.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 Следующая ⇒