Кисломолочные продукты

ТЕМА

Кисломолочные продукты

К группе кисломолочных относят продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение - это:

— диетические кисломолочные продукты (кефир, кумыс, йогурт и т.д.),

— сметана,

— творог и творожные изделия.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жиров, введения различных добавок – белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий.

Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков - ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.

При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В.

Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.

Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И.И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия.

В последнее время японскими учеными установлено сильное антиканцерогенное действие кефира. Его употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.

Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), также содержащих в своем составе ацидофильную палочку и бифидобактерии, обеспечивает в готовом продукте терапевтическую концентрацию этих бактерий – не менее 106 клеток в 1 см³.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒