ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10.. ценники

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10.

Тема:Подготовка и выкладка гастрономических товаров в магазине

Норма времени:2 часа.

Цели и задачи:закрепить теоретические знания по теме, отработать практические навыки по подготовке к продаже и выкладке гастрономических товаров в торговом зале.

Приобретаемые умения и навыки: уметь подготовить к продаже и выкладке гастрономических товаров в торговом зале.

Оснащение рабочего места:

1.натуральные образцы товаров

2.ценники

Литература:

1.ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

2.ГОСТ 34159-2017 Продукты из мяса. Общие технические условия

3.ГОСТ Р 52196-2017 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия

Краткие теоретические сведения:

Гастрономия условно делится на:

- готовые изделия из мясных субпродуктов;

- деликатесные изделия;

- колбасные изделия;

- сыры (мягкие, твердые, плавленые, полутвердые, рассольные).

Особенности предпродажной подготовки товаров:

СЫРЫ:

1. При разделке сыра используют специальный инвентарь: разделочная доска, нож двуручный, нож с одной ручкой, струна.

2. Снимаете с головки сыра упаковочный материал (полиэтиленовую упаковку).

3. Разрезаете головку сыра вдоль и осматриваете цвет (равномерность и однородность цвета должна быть по всей массе сыра).

4. Полутвердые и твердые сыры нарезаются сегментами. Мягкие сыры нарезаются специальными ножами: сыры с голубой плесенью - ножом «струна», сыры с белой плесенью - ножом с «дырочками».

Нельзя резать одним и тем же ножом сыры с белой и голубой плесенью. В случае если в Вашем распоряжении имеется только один нож для резки сыра, обязательно вымойте его в горячей воде, перед тем как начать резать новый сорт сыра.

5. Большие головы твердых сыров таких как «Грано-Падано», «Пармезан» (около 36 кг) раскалываете специальным ножом – колуном.

6. Нарезанные сегменты пластикуете, маркируете. Запрещается вторичное использование упаковочной пленки[1]. После того как был отрезан кусочек сыра от головы или более крупного куска (в случае продажи сыра) необходимо упаковочную пленку снять и упаковать сыр в новую упаковочную пленку.

7. Выставляете в витрину (нельзя осуществлять нарезку или выкладку сыра без перчаток).

8. С определенной периодичностью проверяют температуру градусником в сырных витринах и регалах, при несоответствии в срочном порядке сообщают сервисной службе.

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:

1. Перед выкладкой на витрину колбасные и мясные изделия зачищаете (концы, узлы кишечных (искусственных, синтетических) оболочек, шпагат, веревки, металлические скобы, срезы).

2. Каждая ассортиментная позиция (кроме сосисок и сарделек) должна иметь по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации гостям.

3. Колбасы большого диаметра разделываете поперек под прямым углом, а колбасы меньшего размера – под углом 45 градусов.

4. Следите за тем, чтобы не было обветренных, непривлекательных изделий в разрезе (делаете минимальные срезы для придания товару товарного вида).

5. Товар для регала маркируете не закрывая заводской стикер.

Особенности выкладки товаров «гастрономии»:

1. Проводите уборку витрины (витрину освобождаете от товара, вымываете горячей водой с мыльным раствором, после чего промываете чистой водой и вытираете насухо

2. При выкладке сыра на витрине, следите за сроками реализации, сыры с более кратким сроком хранения выставляете в первый ряд (рабочий) витрины и регала.

3. Выставляете продукцию по группам товаров (соблюдая товарное соседство).

4. Выставляете сыры с плесенью отдельной группой, не прикасаясь, к сырам других видов, так как плесень имеет свойство заражать и «селиться» на других сырах.

5. Выкладываете горкой сосиски, сардельки; мелкие сосиски выкладываете на подносы.

6. Выкладываете горкой мясо: балык, корейку, шейку.

7. Выкладываете рядами: буженину, грудинку.

8. Проверяете наличие ценникодержателя и соответствующего ценника.

9. Сыр упаковываете несколькими способами: в пленку, рассольные сыры в блистер-упаковку (упаковка из термопластичных материалов, которая повторяет объемную форму изделия или продукта).

10. По запросу гостя, продукция с витрины подлежит нарезке слайсером.

11. Нарезанные кусочки выкладываете на упаковочную бумагу при помощи ножа или вилки.

Задание 1.Заполните таблицу «Особенности маркировки товаров»

Место продажи	Продукция	Маркировка	Примечание

Витрина	Товар, который распаковывается и реализуется открытым (после открытия герметической упаковки). Товар, который распаковывается и реализуется открытым (который не находится в герметичной упаковке). Товар, который распаковывается и реализуется с витрин расфасованным	1.Оригинальная маркировка производителя в каталоге (см. рис. 6) и стикер с весов (см. рис. 5); 2. Ценник витринный за 100 г со сроком годности (рис. 2 б). 1. Ценник витринный без срока годности (см. рис. 1); 2. Оригинальная маркировка производителя в каталоге. 1. Оригинальная маркировка производителя в каталоге; 2. Ценник витринный за 100 г со сроком годности и меткой «на стикере» (рис. 2 б); 3. Стикер.
Регал	Продукция, расфасованная в магазине после открытия герметичной упаковки производителя и/или нарезки (изменился срок годности). Продукция,расфасованная в магазине без герметичной упаковки производителя и целым изделием (срок годности не изменился	1. Ценник витринный за 100 г со сроком годности и меткой «на стикере»; 2. Стикер с весов; 3. Оригинальная маркировка производителя в каталоге. 1. Ценник витринный без срока годности; 2. Стикер с весов; 3. Оригинальная маркировка производителя в каталоге.

Задание 2. Ознакомиться с ассортиментом элитных сыров и записать три названия.

________________________________________________________________

Задание 3Сделать выкладку витрины мясных и колбасных изделий и записать 5 производителей

Задание 4.Ознакомиться с ассортиментом сосисок и сарделек и на свой выбор заполнить таблицу по 4 позициям

Название	Производитель	Оболочка (натуральная или полиамид)
Пример: Сосиски молочные	МК «Скворцово»	натуральная

Задание 5. Заполните следующую таблицу, указав для 3-х названий товаров места продажи и маркировку.

Название товара	Место продажи	Маркировка
Пример: Сыр «Российский»	Витрина	Ценник со сроком годности и меткой «на стикере», стикер с весов, каталог с оригинальной маркировкой

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите особенности предпродажной подготовки сыров. Какие сыры запрещается допускать к продаже?

2. Перечислите особенности предпродажной подготовки мясных изделий.

3. Расскажите особенности выкладки товаров гастрономии.

4. При формировании сырных тарелок учитывают следующее:

а) остаточный срок годности сыра должен быть не менее: ____________________________

б) реализация сырных тарелок осуществляется при температуре: _____________________________
в) срок реализации сырных тарелок (упакованных в блистер): _________________________________