Контрольная работа по теме: Приготовление, подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента

Вариант 1

1. Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы.

2. Технология приготовления и отпуск гуся, фаршированного яблоками

Вариант 2

1. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом.

2. Технология приготовление и отпуск кусочков куриного мяса, запеченного в тесте.

Вариант 3

1. Правила подбор соусов к горячим блюдам из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента.

2. Технология приготовление и отпуск суфле из птицы.

Вариант 4

1. Выбор посуды для отпуска блюд из домашней птицы, дичи, кролика, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

2. Технология приготовление и отпуск утиной ножки конфи.

Вариант 5

1. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

2. Технология приготовление и отпуск утки, фаршированной гречневой кашей.

Вариант 6

1. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов блюд из птицы.

2. Технология приготовление и отпуск утки, запеченной целиком.

Вариант 7

1. Ассортимент, значение в питании блюд из дичи.

2. Технология приготовление и отпуск кнелей из курицы.

Вариант 8

1. Правила подбор гарниров к горячим блюдам из домашней птицы сложного ассортимента.

2. Технология приготовление и отпуск курицы, запеченной в тесте целиком.

Вариант 9

1. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента.

2. Технология приготовление и отпуск курицы су-вид.

Вариант 10

1. Выполнить тестовые задания

Выбрать вариант правильного ответа:

№ п.п.	Вопросы	Возможные ответы
1.	Какие полуфабрикаты из птицы в рекомендовано использовать для припускания?	а) изделия из кнельной массы; б) филе из птицы; в) цыплята целиком; г) все ответы верны.
2.	Шейку какой птицы можно использовать для фарширования?	а) шейку курицы; б) шейку гуся; в) шейку утки; г)все ответы верны.
3.	Какой способ тепловой обработки используется для приготовления блюда «цыпленок табака»?	а)варка; б)жарка; в)тушение; г)припускание.
4.	Как укладывают порционный кусок с кожей из утки на сковороду в первые минуты жарки обжаривания?	а) кожицей вверх; б) кожицей вниз; в) положение не имеет значения.
5.	В каких случаях котлеты из птицы на изломе имеют серый цвет, не сочные?	а) котлетную массу готовили с кожей; б) нарушение рецептуры при приготовлении полуфабрикатов; в) нарушили температурный режим жарки; г)все ответы верны.

Задание 2. Дополнить

Старых кур перед жареньем ... , а после жаренья ... до мягкости.

Вариант 11

1. Ответьте на вопросы тестов:

1. Блюдо «Суфле из кур» относится к:

а) запеченным;

б) тушеным;

в) жареным

2. Блюдо «Котлеты по-киевски «фаршируют филе птицы:

а) сливочным маслом;

б) молочным соусом;

в) паштетом из печени.

3. Температура подачи вторых горячих блюд из птицы:

а) 65^○С ;

б) 80^○С;

в) 85^○С.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кролика.

Вариант 12

1. Ассортимент, значение в питании блюд из кролика.

2. Технология приготовление и отпуск кур, запеченных на вертеле.

Вариант 13

1. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из птицы, дичи, кролика в присутствии посетителя: транширование, фламбирование.

2. Технология приготовление и отпуск вяленой утки.

Вариант 14

1. Правила подбор гарниров к горячим блюдам из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента.

2. Технология приготовление и отпуск жаренной утиной грудки.

Вариант 15

1. Способы разделки птицы.

2. Технология приготовления банкетных блюд в целом виде: курица фаршированная.

Вариант 16

2. Технология приготовление и отпуск кнелей из курицы.

Вариант 17

1. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов блюд из дичи, кролика.

2. Технология приготовление и отпуск утиной ножки конфи.

Вариант 18

1. Правила подбор гарниров к горячим блюдам из дичи, кролика сложного ассортимента.

2. Технология приготовление и отпуск котлеты по-киевски.

Вариант 19

1. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

2. Блюда из кролика: запеченные, тушеные. Подбор гарнира и соуса.

Вариант 20

2. Технология приготовления и отпуск гуся, фаршированного яблоками

Вариант 21

2. Технология приготовления и отпуск блюда «ножка фаршированная».

Вариант 22

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кролика.

2. Технология приготовления и отпуск утки горячего копчения

Вариант 23

1. Правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов блюд из дичи, кролика.

2. Технология приготовление и отпуск утки, запеченной целиком.

1. Аблятиф Айше Сеифовна

2. Асанов Эбазер Фикретович

3. Войтенко Алёна Андреевна

4. Дмитриенко Амелия Эльдаровна

5. Жигулин Артём Алексеевич

6. Колесникова Мария Алексеевна

7. Кравец Валерия Александровна

8. Кузьмичева Вероника Алексеевна

9. Лифинцева Анжелика Геннадьевна

10. Малеева Наталья Сергеевна

11. Никифоров Виталий Витальевич

12. Новиков Виталий Сергеевич

13. Панасенко Максим Андреевич

14. Пинкаева Эвелина Эльдаровна

15. Савочкина Виктория Александровна

16. Татаева Анна Владимировна

17. Халитова Арзы Энверовна

18. Харченко Эдуард Артурович

19. Фетисова Ариана Константиновна

20. Шигарева Эрика Павловна

21. Шишкина Светлана Дмитриевна

22. Шишкина Софья Андреевна