Тема: Приготовление групповых смешанных напитков

Тема: Приготовление групповых смешанных напитков

Вид учебного занятия: лекция

Цель учебного занятия: изучить и охарактеризовать групповые смешанные напитки, ответить на вопросы для самоконтроля.

План лекции

1. Виды групповых напитков

2. Посуда для приготовления и подачи групповых напитков

1. Групповые напитки (пати) – смешанный напиток, который готовят на 6-12 человек и, как правило, в одной большой посуде.

По способу подачи напитки пати подразделяются на холодные (пунши, крюшоны) и горячие (глинтвейны, негас).

Пунши. Пунши могут быть горячими и холодными. Горячие пунши обычно готовят на 5...12 человек на Рождество и Новый год. У этого напитка необычная история. По одной легенде пунш придумали пираты Карибского моря. Они рисовали на своих знаменах скелет с саблей в одной руке и кружкой пунша в другой. Англичане вывезли секрет приготовления пунша с Ямайки в 1655 г. Ямайка - родина рома, а пунш готовится с ромом.

По другой легенде пунш изобрели древние индийцы. Они придумали состав напитков из пяти компонентов: воды, арака, лимонного сока, сахара и чая с пряностями. Из-за того, что в состав смеси входили только пять компонентов, пунш на всех индийских диалектах получил название «панч-5». В конце XVII в. пунш был привезен английскими моряками из Индии в Европу и стал традиционным английским напитком.

Со временем состав пунша изменился: воду стали заменять вином, арак - коньяком или ромом, сахар - медом, чай - фруктовыми соками.

В скандинавских странах любят холодный пунш со свежим соком лайма, а в Швеции его пьют даже замороженным, как шербет. В XIX в. пунш стал популярным напитком, как во многих европейских странах, так и в России. Во времена А.С.Пушкина ни одна вечеринка не обходилась без горячего пунша. Гусары любили пить пунш («Пунш жестокий, хор гремит»!). Пунш содержит в три раза меньше алкоголя, чем грог, а состав его компонентов намного сложнее, чем в глинтвейне. Пунш готовят в боуле, торжественно вносят в зал и ставят на праздничный стол. Сверху кладут ситечко, а в него горкой сахар. Сахар поливают ромом и поджигают. Карамелизованный сахар стекает в боуль, образуя на поверхности напитка языки пламени. Пунш быстро разливают по чашкам и пьют горящим.

Глинтвейн (нем. gluhende wein - горячее, пылающее вино) - горячий напиток на основе красного столового вина с добавлением сахара и пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха). Глинтвейн, приготовленный из красного столового вина с пряностями и чаем, согревает человека и возбуждает его аппетит.

Крюшон. Напитки состоят из смеси вина, ликера или сиропа, различных фруктовых соков и фруктов или ягод и добавлением шампанского, минеральной, содовой воды или других газированных напитков. Один из последних компонентов добавляют в крюшон перед подачей к столу.

Сангрия. Традиционный испанский напиток для компании. Его готовят за несколько часов до подачи к столу для улучшения вкуса и аромата. К основному рецепту можно добавить сезонные фрукты (персики, ягоды вишни, груши и ананасы). Компонентом сангрии является любое столовое или молодое вино. В барах готовят сангрию из следующих компонентов (рецепт рассчитан на 8 порций): сахарная пудра 2 ст. л.; соки: лимонный 15 мл и апельсиновый 15 мл; нарезанные тонкими кружками апельсин 100 г, лимон 100 г, лайм 100 г; охлажденное красное вино 0,75 л.

В боуль кладут сахарную пудру, наливают лимонный и апельсиновый соки, перемешивают до полного растворения сахарной пудры, добавляют нарезанные фрукты, вино и большое количество льда. Снова все хорошо перемешивают. Напиток подают в больших бокалах для вина, не процеживая.

Сбитень. Это старинный русский напиток. Широкое распространение получил в XVIII - XIX вв. Им торговали на улицах, в трактирах, чайных, на ярмарках. Зимой продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках, покрытых теплой тканью, или продавали в специальных лавочках из больших самоваров.

Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют сахар-песок, мед, добавляют корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех и другие пряности и настаивают на медленном огне 10...15 мин, затем процеживают. Сбитень подают горячим в чашках из огнеупорного стекла.

Рецепт и технология приготовления наиболее часто приготавливаемого сбитня в барах.

На 1 л воды добавляют: мед 150 г; сахар-песок 75 г; гвоздика 1 бутон; корица 5 г; имбирь 5 г; мускатный орех 5 г. Для приготовления сбитня можно использовать чай. Вначале готовят чай-заварку. Затем в кипящей воде растворяют мед, добавляют пряности и настаивают на медленном огне 10 мин, процеживают и добавляют чай-заварку.

Негас – это подслащенное с пряностями вино, разбавленное горячей водой. В рецептуре иногда используют цитрусовые соки. Наполнитель (горячая вода) обычно берется в равном количестве с базой.

Медовые коктейли. В отличие от сбитней медовые коктейли готовят в барах с добавлением алкогольных напитков.

Ha 1 л воды добавляют: мед 200 г, кардамон 2 шт., гвоздика: 2 шт., корица 5 г, имбирь 5 г, сбор трав (мята, мелисса, ромашка, лист малины, лепестки розы) - по вкусу, водка или коньяк 150 мл. В горячую воду добавляют мед, сбор трав и пряности. На медленном огне настаивают в течение 10 мин, процеживают, переливают в братину (ковш), добавляют алкогольный напиток.

2. Посуда для приготовления и подачи групповых напитков.

Первые пунш-боллы изготавливали из металлов, потому что изначально напиток подавали исключительно в горячем виде. Сегодня пуншем можно назвать любой коктейль с добавлением фруктовых соков, независимо от его температуры или наличия алкоголя в составе. Поэтому спектр материалов довольно широк.

Популяризация пунша и постоянное появление новых видов отразились на форме пунш-боллов. Сейчас их несколько.

Полукруглая. Имеет широко расходящиеся в стороны стенки при относительно нешироком дне. Такая конфигурация считается классической и является одной из самых распространенных.

Шарообразная. Ее стенки шарообразно расходятся от дна и сужаются к верху. Предназначена для коктейлей с добавлением крупно нарезанных фруктов, поэтому традиционно изготовлена из прозрачных материалов.

В виде снифтера. Форма получила широкое распространение в последние несколько десятилетий. Не последнюю роль в этом сыграло то, что в качестве бокалов для поданного в такой посуде пунша можно использовать традиционные фужеры для коньяка.

В виде кружки. Этот вид чаш можно считать самым молодым. Обычно используется для неформальных или детских праздников, поскольку напиток можно разливать в обычные кружки. Главное, чтобы они совпадали по стилистике между собой и пунш-боллом.

Вытянутая вверх с узкой горловиной. Предназначена преимущественно для крепких алкогольных пуншей. Поэтому обычно дополнена плотно прилегающей крышкой, чтобы не допустить испарения алкогольных спиртов.

Обязательными атрибутами этих моделей являются: металлическая подставка, приподнимающая чашу над поверхностью стола не менее чем на 10-15 сантиметров, и краник, через который наливают коктейль. Такую посуду принято изготавливать из стекла или хрусталя.

В современных моделях, помимо явно декоративной и эстетической функции, они также помогают лучше сохранять температуру подаваемых напитков за счет уменьшения области соприкосновения с другими предметами.

Братина – сосуд для питья, который ставили посреди стола во время застолья и наполняли его чистой водой или медом. Название этого сосуда связано с тем, что из него по очереди, то есть «по-братски», черпали ковшами напиток. Братину изготавливают в форме горшка с крышкой из меди или дерева подавалась, как правило, на подносах (поддонах).

Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI-XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости.

Классическая посуда для распития горячих алкогольных напитков (глинтвейнов) – это своеобразная помесь собственно бокала и кружки. Она представляет собой массивную, довольно высокую вытянутую к верху стеклянную емкость с ручкой, стоящую на невысокой ножке.

В давние времена сбитень пили из сбитницы – глиняной кружки с носиком.

Вопросы для самоконтроля:

1. Что такое пунш-болл?

2. На какое количество гостей готовятся групповые напитки?

3. Какова температура подачи горячих групповых напитков?

4. На основе какого напитка готовится глинтвейн?

5. Какой групповой напиток готовят за несколько часов до подачи к столу, с какой целью?

Рекомендуемая литература

Основные источники:

1. Кучер, Л. С. Официант-бармен [Электронный ресурс]: учеб. пособ. / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - Ростов-на-Дону: ФЕНИКС, 2017. - 540 с. - URL: https://e.lanbook.com/book

2. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для СПО / Г. С. Сологубова. - 3-е изд., испр. и доп. - Москва: Юрайт, 2020. - 332 с. - (Серия: Профессиональное образование). - URL: www.biblio-online.ru

Дополнительные источники:

1. Общепит: бизнес и искусство [Текст]: журнал – 2018 – № 1-12.

2. Общепит: бизнес и искусство [Текст]: журнал – 2019 – № 1-12

3. Ресторанные ведомости [Текст]: журнал – 2018 - № 1-12

4. Ресторанные ведомости [Текст]: журнал – 2019 - № 1-12