Тема: Приготовление средних смешанных напитков

Тема: Приготовление средних смешанных напитков

Вид учебного занятия: лекция

Цель учебного занятия: изучить и охарактеризовать группы средних смешанных напитков, ответить на вопросы для самоконтроля.

План лекции

1. Классификация средних смешанных напитков

2. Группа коктейлей сауэр

3. Группа фраппе и фрозен

4. Группа свизл

1. Средние (midl) коктейли отличаются от длинных коктейлей (long drinks) исходным объемом и отсутствием наполнителя.

В группу средних коктейлей входят коблеры, сэнгэри, джулепы, фиксы.

Коблеры. Коблеры (от англ. «длинный глоток») готовят в бокале коблер безо льда, но с большим количеством фруктов и ягод. Консервированные фрукты нарезают дольками, а свежие - кубиками, звездочками, сердечками, треугольниками и т.д. В их состав входят различные соки, сиропы, крепкоалкогольные напитки, ликеры, вина. Коблеры украшают фруктами, входящими в их состав; подают их с соломинкой и ложкой для фруктов и украшают взбитыми сливками.

Сэнгэри (от англ. «мускатный орех») готовят в бокале для пива смешиванием двух напитков (два вида пива, два вида вина или пиво и вино), взятых в равных частях. Если эти напитки наливают одновременно, то способ приготовления сэнгэри называется «халф-энд-халф». Сэнгэри обязательно посыпают тертым мускатным орехом и подают со льдом и соломинкой.

Джулеп. Успокаивающий коктейль mild, который обязательно готовят со свежей мятой. При отсутствии мяты используют мятный ликер или сироп. Джулепы подают в тумблере со льдом фраппе, веточкой мяты и соломинкой.

Фиксы. Фиксы (от англ. «на быструю руку») - коктейли, приготавливаемые по рецептурам коблеров, но без фруктов. Отпускаются в бокалах коблер со льдом фраппе. Фиксы украшают взбитыми сливками и подают с соломинкой.

2. Группа коктейлей сауэр относится к вечерним коктейлям, а по объему - к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл. Коктейли группы сауэр (возможно применение названия «сау») - напитки с выраженным
кислым вкусом, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного основания.

Классический сауэр готовится по следующей формуле:

(а + 2в + 7с),

где а - подслащивающий компонент; в - кислая часть; с - база; 1 часть =10 мл.

В классическом сауэре в роли базы выступают только крепко- алкогольные напитки - водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки либо сочетание основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фруктово-ягодными дистиллятами (фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки); в роли кислой части - лимонный сок, в роли сладкой части (подслащивающий компонент) используется натуральный сироп.

Крепкоалкогольные напитки, выступающие в роли базы, совмещаются в разных долях, но их сумма должна составлять 7 частей, или 70 мл.

В коктейлях типа сауэр в роли подслащивающего компонента разрешается использовать фруктово-ягодные сиропы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, натуральный мед, в роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) - соки цитрусовых, соки, содержащие лимонную и яблочную кислоты, а в роли базы - различные сочетания в различных соотношениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. Кроме того, в коктейлях типа сауэр используют эмульгаторы (белок, желток, целое яйцо, сметана) и ароматические модификаторы (ангостура,
апельсиновая горечь, ароматные ликеры, всевозможные смешанные битеры и аперитивы).

Рецептуры коктейлей типа сауэр строятся по следующей формуле:

(а + 2в + 1с) + L + Ly,

t где L - ароматический модификатор; Lx - эмульгатор.

Используя формулы сауэр, можно не только построить и приготовить коктейли по международным рецептурам, но и изобрести свои фирменные.

3. Группа фраппе и фрозен отличается от остальных коротких напитков тем, что они подаются со льдом (обычно этим методом подают натуральные напитки). Коктейль фраппе - смешанный напиток, содержащий холодный черный кофё. Технология приготовления фраппе заключается в следующем: в заранее охлажденный и наполненный доверху льдом фраппе стакан олдфэшен или в коктейльную рюмку емкостью 75 мл заливают 50 мл базы. Типичной базой для фраппе являются ароматные ликеры - мятный и анисовый; можно использовать любой ликер, но не дистилляты.

Рецептура коктейля фраппе строится по формулам:

(4к + с) и (а + с + 8/с): 2,

где к - холодный черный кофе; с - ликеры; а - подслащивающий компонент - фруктово-ягодные ликеры; 1 часть = 10 мл.

Особенностью коктейлей группы фрозен является большое количество охлажденного компонента в виде снега. Методом фрозен можно подавать практически любой коктейль, кроме содержащих эмульгаторы.

4. Группа свизл - это коктейли типа сауэр, для приготовления которых требуется специальный инструмент – свизл, представляет собой стержень любой длины, изготовленный из любого материала (железный, деревянный, пластмассовый), имеющий на торце несколько лопастей, направленных вверх под углом. Лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ладонями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым.

Приготовлением напитка занимается сам посетитель.

В бокал хайболл вместимостью до 250 мл, наполненный ( льдом до половины, заливаются компоненты, и бокал подается посетителю, который взбивает напиток, доводя его до нужной кондиции.

В коктейле свизл, как и любом другом коктейле типа сауэр, используются виски, джин, водка, коньяк и другие крепкоалкогольные напитки. Методом свизл можно приготавливать и коктейли-аперитивы ароматического типа.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как называются специальные приспособления для приготовления коктейлей?

2. Чем отличаются мерные стаканчики (джиггер) между собой?

3. Относится ли сквизер к обязательному барному инвентарю?

4. Что такое свизил стик?

5. Какой инструмент является наиболее важным и значимым для бармена?

Рекомендуемая литература

Основные источники:

1. Кучер, Л. С. Официант-бармен [Электронный ресурс]: учеб. пособ. / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - Ростов-на-Дону: ФЕНИКС, 2017. - 540 с. - URL: https://e.lanbook.com/book

2. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для СПО / Г. С. Сологубова. - 3-е изд., испр. и доп. - Москва: Юрайт, 2020. - 332 с. - (Серия: Профессиональное образование). - URL: www.biblio-online.ru

Дополнительные источники:

1. Общепит: бизнес и искусство [Текст]: журнал – 2018 – № 1-12.

2. Общепит: бизнес и искусство [Текст]: журнал – 2019 – № 1-12

3. Ресторанные ведомости [Текст]: журнал – 2018 - № 1-12

4. Ресторанные ведомости [Текст]: журнал – 2019 - № 1-12