Классификация соусов

Классификация соусов

Ассортимент соусов разнообразен, их разделяют:

1. По температуре подачи — горячие и холодные. Горячие соусы используют к горячим блюдам, а холодные — к холодным и горячим. Горячие соусы имеют температуру 65...70°С, холодные — 10.. . 12 °С.

2. По цвету — красные и белые.

3. По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле, расти-тельном масле, уксусе, сладкие. В диетическом питании приготавливают соусы на овощных, крупяных отварах, на воде.

4. Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавливают в горячем виде.

5. По консистенции — жидкие, средней густоты, густые. Жидкие соусы используют для поливки блюд и тушения; средней густоты — для запекания, для заправки припущенных блюд, фарша; густые — для фарширования.

6. По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы

приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).

При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус.

Задание:

1. Изучить лекционный материал.

2. Ответить на вопросы:

1) Что называют соусом?

2) Как классифицируют соусы по жидкой основе?

3) Температура подачи горячих и холодных соусов?

4) Назначение концентратов для соусов.

Ответы пришлите по адресу: daymatsy@mail.ru Укажите свою фамилию.

⇐ Предыдущая 12