ПМ «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента»

Содержание работы: приготовить запеканка картофельная с мясным фаршем, перец фаршированный мясом и рисом.

Оформить и сфотографировать их. Составить ТТК на блюда.

1.Вспомните правила санитарии и техники безопасности в горячем цеху, виды мяса, механическую обработки мяса и полофобрикаты мяса.

2.Изучите инструкционно-технологические карты на блюда в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария и сборник рецептур Харченко Н.Э. https://cloud.mail.ru/public/4wSP/sZcorpvpg

3. Изучите способы подачи блюд из за печенного мяса:

4.  Организуйте рабочее место, подготовьте продукты и посуду.

5. Определите качества продуктов и взвесьте их согласно ТТК.

6. Вспомнить правила запекания мяса:

7. Приготовления картофельной запеканки с мясным фаршем:

Легкие и сердце варят, печень, жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук , перец. Картофель протирают и делят на две равные части. Одну части кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фар, а на него — оставшуюся часть картофеля.  После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же как рулет картофельный с овощами и грибами.

При отпуске запеканку или рулет нарезают (по одному куску на порцию), поливают жиром или соусом.

Соус ( варианты): красный (основной); грибной ; грибной с томатом.

8. приготовление перец фаршированный:

У перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подачи поливают соусом.

Для приготовления фарша вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовый рассыпчатым рисом, добавляют соль, черный молотый перец и перемешивают.

Соусы ( варианты): томатный; сметанный; сметанный с томатным.

Производственное задание:

1.Самостоятельно приготовить 2 блюда:

1порцию — запеканка картофельная с мясными продуктами.

1 порция — перец фаршированный.

 2. Составить технологические карты.

3.Представить фотоотчет о проделанной работе (1 фотография готового блюда и 2 фотография готового блюда с студентом, его приготовившем). 

Желаю успехов и жду ваших отчетов.

Мой электронный адрес ivanjv.kola98@yandex.ru

Мастер п.о. Иванов Н.В.

 Приложения.

Сборник рец. Харченко рецепт №306. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами.

Сборник рец. Харченко рецепт №308 Перец фаршированный мясом и рисом.