ПМ «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента»

Здравствуйте студенты! Предлагаю вам задания по учебной практике.

Тема: Приготовление блюд из жареного мяса: бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем, ромштекс с жаренным картофелем.

Содержание работы: приготовить бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем, ромштекс с жареным картофелем.

Оформить и сфотографировать их. Составить ТТК на блюда.

1.Вспомните правила санитарии и техники безопасности в горячем цеху, виды мяса, механическую обработки мяса и полофобрикаты мяса.

2.Изучите инструкционно-технологические карты на блюда в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария и сборник рецептур Харченко Н.Э. https://cloud.mail.ru/public/4wSP/sZcorpvpg

3.Изучите способы подачи блюд из жареного мяса:

4. Организуйте рабочее место, подготовьте продукты и посуду.

5. Определите качества продуктов и взвесьте их согласно ТТК.

6. Вспомним какие бывают степени прожарки мяса:



7. Приготовление бифштекса:

Порционные куски толщиной 20..30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150..180С до образование с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15мин.

Гарнир(варианты): картофель жареный (из вареного ); картофель жареный (из сырого); картофель, жареный во фритюре; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

8. Приготовление ромштекса:

Порционные куски ( по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры ( варианты): каши рассыпчатые; бобовые отварные; картофель отварной; картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого ); картофель, жаренный во фритюре; овощи отварные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Производственное задание:

1.Самостоятельно приготовить 2 блюда:

1порцию — бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем.

1 порцию – ромштекс с жареным картофелем.

2. Составить технологические карты.

3.Представить фотоотчет о проделанной работе (1 фотография готового блюда и 2 фотография готового блюда с студентом, его приготовившем).

Желаю успехов и жду ваших отчетов.

Мой электронный адрес ivanjv.kola98@yandex.ru

Мастер п.о. Иванов Н.В.

Приложения.

Сборник рец. Харченко рецепт №265 Бифштекс

Продукты.

Масса г.

Брутто Нетто

Говядина (вырезка) 80^(*)

жир животный топленый пищевой 5 5

Масса жареного бифштекса — 50

Хрен (корень) — —

Масло зеленое №399 —

Гарнир №331,333 —

Выход —

Сборник рец. Харченко рецепт №331. Картофель отварной .

Продукты

Масса г.

Брутто Нетто

Картофель сырой старый или

                     молодой

Вареный картофель -

Маргарин столовый (или масло сливочное )

Выход: -

Сборник рец. Харченко рецепт №333. Пюре картофельное.

Продукты .

Масса г.

Брутто Нетто

Картофель

Молоко

Маргарин столовый (или масло сливочное)

Выход: -

Сборник рец. Харченко рецепт №399 масло зеленое.

Продукты.

Масса г.

Брутто Нетто

Масло сливочное

Зелень(петрушка,укроп)

Лимон или

Лимонная кислота

Выход: -

Сборник рец. Харченко рецепт№284 Ромштекс.

Продукты.

Масса г.

БРУТТО НЕТТО

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 95 70

Яйца 1/13 шт.

Сухари

Масса полуфабриката — 80^(*)

Жир животный топленый пищевой 6 6

Масса жареного ромштекса —

Гарнир №335 —

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход —

Сборник рец. Харченко рецепт№335. Картофель жареный( из сырого)

Продукты.

Масса г.

Брутто Нетто

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками

Масло растительное

Выход -