ПМ «Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента»

Содержание работы: приготовить мясо отварное с соусом и гарниром. Оформить и сфотографировать их. Составить ТТК на блюда.

1.Вспомните правила санитарии и техники безопасности в горячем цеху, виды мяса, механическую обработки мяса и полофобрикаты мяса.

2.Изучите инструкционно-технологические карты на блюда в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Учебник Анфимова Н.А. Кулинария и сборник рецептур Харченко Н.Э. https://cloud.mail.ru/public/4wSP/sZcorpvpg

3.Изучите способы подачи блюд из отварного мяса:

4.  Организуйте рабочее место, подготовьте продукты и посуду.

5. Определите качества продуктов и взвесьте их согласно ТТК.

6. Вспомним виды мясо:

7. Вспомним виды мясо по температуры охлаждение:

8. Виды тепловой обработки мяса:

9. Приготовление мясо отварное:

Полученное мясо моют, кладут в посуду, заливают горячей водой и ставят варить. После закипания нагрев уменьшают и варят при слабом кипения (85..90С). Снимают появившуюсь пену. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин мясо солят. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно в ходить, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным. Взвешивают на весах весь кусок мяса и по массе определяют, сколько порционных кусков можно нарезать. Затем проводят дозировку мяса. Его можно нарезать поперек волокон. Мясо укладывают в лоток, подливают бульон и подвергают дополнительной тепловой обработке, необходимой для предупреждения обсеменения мяса микроорганизмами. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным (основным ), а также луковый и сметанный с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры(варианты): каши рассыпчатые; картофель отварной; пюре картофельное; овощи отварные с жиром; капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту — к свинине.

Соусы(варианты):красный(основной); луковый; паровой; белый с яйцом, сметанный с хреном.

Производственное задание:

1.Самостоятельно приготовить 1 блюда:

1порцию — мясо отварное с гарниром и соусом.

 2. Составить технологические карты.

3.Представить фотоотчет о проделанной работе (1 фотография готового блюда и 2 фотография готового блюда с студентом, его приготовившем). 

Желаю успехов и жду ваших отчетов.

Мой электронный адрес ivanjv.kola98@yandex.ru

Мастер п.о. Иванов Н.В.

Приложения.

Сборник рец. Харченко рецепт №258. Мясо отварное.

Сборник рец. Харченко рецепт №333. Пюре картофельное.

Сборник рец. Харченко рецепт №331. Картофель отварной .

Сборник рец. Харченко рецепт №380. Соус паровой.

Сборник рец. Харченко рецепт №366. Соус луковый.