Лекция 8 - 9. Развитие кулинарного искусства в Западной Европе в Средние Века. Рацион питания.

Лекция 8 - 9

Развитие кулинарного искусства в Западной Европе в Средние Века

Рацион питания.

Средневековый рацион отличается от современного, прежде всего, недостатком белков и сахара. Недостаточно питательную пищу средневековые люди компенсировали большим ее количеством, и чувство сытости ассоциировалось с тяжестью в переполненном желудке. Особенно много потребляли хлеба, каши и бобов. В среднем на человека приходилось 1,6-1,7 кг хлеба в день в эпоху раннего Средневековья и до 1 кг в день – в позднее Средневековье.

Чтобы восполнить недостаток витаминов, ели дикорастущие плоды и травы. Молочные продукты и рыбу употребляли чаще, чем мясо. Мясо было доступно только богатым феодалам.

В раннее средневековье особенно была развита охота на барсуков, бобров, медведей, оленей, лосей, кабанов, косуль. В пищу употребляли мелких животных и птиц – выдр, зайцев, глухарей, гусей и уток, журавлей, сорок, грачей.

Деликатесом считались мелкие птички, их жарили, запекали, тушили, коптили, мясо скворцов и синиц рубили и добавляли в овощи, жареных корольков подавали целиком, ласточками и жаворонками начиняли пироги.

Считалось, что чем красивее пела птица, тем вкуснее было из нее блюдо.

Паштет из соловьиных языков готовили по большим праздникам только королевские и герцогские повара.

Типичным средневековым блюдом являлись ОРТОЛАНЫ – блюдо из мелких птиц. Их обжаривали на вертеле в течение 10 минут и подавали с овощами и грибами.

КРЕПИНЕТ – жаренные целиком на специальных решетках голуби или перепелки. Позднее стали жарить не целых птиц, а фарш из них: чтобы он не рассыпался, его заворачивали в съедобные листья. Поскольку фарш делали из голубиного мяса, возникло русское название ГОЛУБЦЫ.

Основной домашней птицей были куры и гуси. Кроме этого, богатые феодалы всегда держали домашних голубей. Завершением любого средневекового праздника был зажаренный целиком лебедь, павлин или фазан, украшенные собственными перьями.

Основным препятствием для развития скотоводства в Средние века было отсутствие кормов. Многие области Европы (за исключением Нормандии, Фландрии, Англии) практически не имели лугов, поэтому стойловое скотоводство стало развиваться лишь с 14 века.

Долгое время в Европе сливочное масло считалось уделом богатых, среднего достатка люди употребляли в пищу только говяжий жир и свиное сало.

Сыр был более распространенным продуктом.

Долгое время источником растительного жира в Европе были лен и конопля, а животного - свиньи. Свиное сало и говяжий жир – основные продукты для Северной Европы. Южная Европа употреблял, по традиции, оливковое масло. Восточная Европа предпочитала конопляное масло и говяжий жир. Настоящее сливочное масло было на столе императоров и королей.

Знаменитый сыр викингов – МЮСОСТ – был твердым, пряно-сладковатым на вкус, темно-бежевого цвета, имел высокую степень сохранности и низкую жирность. В Западной Европе сыры были более жирными и мягкими. Уже в 7 веке был известен ЭММЕНТАЛЬ, который производили на реке Эмме. С 8 века получили известность сыры из Фландрии, Италии и Германии.

Мясо готовили большими кусками или зажаривали тушу целиком, с большим количеством специй. Пряности в то время были привозными и стоили дорого, поэтому в обычном быту их заменяли соусами из чеснока, лука, трав, уксуса и горчицы.

В средние века считалось, что пресная пища приводит к потере аппетита и расстройству пищеварения. Именно поэтому средневековый человек стремился любой ценой достать пряности.

Перец считали тогда по зернышку и ценили на вес золота. Зачастую им расплачивались вместо денег. Корицу имбирь и гвоздику взвешивали на ювелирных весах, так же как золотой песок. Пряности преподносили в дар королю, ими также давали взятки. Обилием пряных веществ старались возместить плохую обработку продуктов. Иногда доля приправ была настолько большой, что пища теряла свой первоначальный вкус и вызывала жжение во рту и потоки слез. Дороговизна соли и восточных приправ привела к тому, что в Европе стали выращивать свои приправы к пище – укроп, тмин, лук, чеснок, горчицу.

Обильную и жирную мясную пищу запивали большим количеством воды, поэтому расстройства желудка было частым явлением. Ежедневно один человек потреблял 1,5 литра пива и вина. В Германии предпочитали пиво, а во Франции – виноградное вино, в Нормандии - яблочный сидр, в Англии – эль (ячменное пиво). Вино использовали также как лекарство. В Европе ценилась чистая вода. Для ее очистки использовали болотные травы.

Открытием средневековья стало применение хмеля для пивоварения и с 12 века пиво становится любимым напитком европейцев. В этом же веке в Европе начали употреблять спирт, но секрет его приготовления удерживали в тайне аптекари. В 14 веке научились получать спирт из переброженного зерна, тогда же и появились первые ликеры. Они сразу же стали серьезными соперниками вина и пива.

Рыбная пища была более доступной для средневекового человека. Горожане предпочитали вареную рыбу, ее также солили, коптили, вялили и сушили про запас. Засолке рыбы в массовом масштабе препятствовала дороговизна соли. Соль продавалась в форме лепешек и стоила очень дорого, а иногда и сама служила деньгами. Бедное население Европы вместо соли приправляло пищу золой.

С 13 века в Европу стала регулярно поступать морская рыба – треска и сельдь, копченая и вяленая. Именно из-за отсутствия соли стала использовать другой вид сохранения и приготовления рыбы и мяса – вяление. Вяленый продукт, в отличие от сушеного, сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, а сушеный – ломок и хрупок.

При вяление продукт подвешивали на сильном ветру: тогда он не гнил из-за постоянного охлаждения. Продукты вялили в специальных плетенках – КЛАЙОНАХ, неглубоких, широких и длинных, с большими зазорами между прутьями.

С 14 века стали засаливать сельдь. В 1375 году ВИЛЬЯМ БЕЙКЕЛЬСЗОН из Фландрии впервые ввел технологию потрошения сельди и массовой засолки. В честь него такая сельдь стала называться БЕКЛИНГ и уже с 15 века стала известна всей Европе.

Отсутствие сахара в Средневековье сильно обедняло десертные блюда. Использовали, как и в древности – мед. Среди печеных изделий наиболее известными в Средние века были кексы и пряники. Кексы выпекали из жидкого теста с добавлением меда, изюма, цукатов и орехов. Пряники готовили из смеси муки, меда и пряностей (черный перец, кардамон, гвоздика, имбирь, лимонная цедра), отчего стоимость их была достаточно велика. Немецкие пряники с большим содержанием цедры назывались ПОМЕРАНЦАМИ, польские пряники с кардамоном и гвоздикой – КАТАЖИНКАМИ, русские пряники с имбирем и корицей – просто ПРЯНИКИ.

Средневековая Европа не располагала природными ресурсами для развития земледелия: большей частью она была покрыта непроходимыми лесами, богатыми дичью. Безлесные окраины Европы были гористыми и засушливыми и имели бедные почвы. Все это приводило к тому, что фруктов и овощей в Европе не выращивали долгое время, даже зерновые появились не сразу.

Средневековая Европа четко делилась на две аграрные зоны – средиземноморскую, где сохранялись традиции античного земледелия, и заальпийскую с более устойчивыми к погодным условиям культурами.

В средиземноморской зоне выращивали пшеницу, ячмень, бобовые, виноград, маслины и фрукты.

Заальпийская зона ориентировалась на рожь, овес, ячмень, просо.

В Средние века сложилась традиция употребления определенных видов хлеба в регионах: В Южной Европе – употребляли пшеничный хлеб, в Средней Европе – ячменный хлеб, в Восточной Европе – ржаной хлеб.

Точно также традиции сложились в приготовлении жидких каш. Первоначально ели жареное зерно, позже стали делать пресные лепешки без дрожжей из проса, ячменя, пшеницы и ржи. Ячменные лепешки использовались в военных походах, так как хорошо сохранялись длительное время.

В тесто подмешивали молоко и кровь животных. Знаменитая скандинавская лепешка ПАЛЬТЕН готовилась на основе смеси муки, молока, крови, лука и сала. Подавали ее с клюквой и брусникой. Часто такие лепешку викинги брали в военные походы.

В ржаную и пшеничную муку часто подмешивали лебеду, что придавало хлебу лучшую пропекаемость, питательность и сохранность.

Средневековый огород напоминал сад, где, кроме огородных растений, выращивали еще кустарники и травы. Главным огородным растением Восточной Европы была репа, за ней шла редька. В Северной Европе – брюква и капуста. В Южной Европе – бобовые разных сортов и чечевица.

Самым распространенным фруктом в Европе были яблоки, самой распространенной ягодой – был крыжовник.

С 13 века европейцы узнают лимоны, их привезли арабы в Испанию и Италию. С 14 века стали употреблять апельсины. В огородах выращивали большое количество трав и кустов: мяту, ромашку, можжевельник, из которых готовили чай. Из ландышей делали кисель. В супы клали крапиву, щавель. В блюда добавляли много проваренного и утратившего горечь хрена. Загустевший отвар корней лопуха и плодов шиповника употребляли как сладкое блюдо. Плоды боярышника растирали и добавляли в муку, из ягод барбариса варили варенье. Многочисленные растения шли на приготовления бальзамов и лекарств. Грибы, орехи и ягоды употребляли во всех районах.

В средние века низкие урожаи зерна, недостаточное развитие огородничества и садоводства, малое распространение скотоводства и отсутствие необходимого количества жиров, неумение хранить и заготавливать продукты приводили к бедности рациона питания и постоянной угрозе голода.

12 3 4 5 Следующая ⇒