ОП.12 Товароведные характеристики сырья и продовольственных товаров.

ОП.12 Товароведные характеристики сырья и продовольственных товаров.

Тема: Товароведная характеристика сушеной рыбы, вяленой рыбы.

Сушеная рыба.

Сушеная – это рыба, обезвоженная до 35%.

Сушат ершей, корюшку, снетка… Рыба бывает пресно-сушеная и солено-сушеная.

Способы сушки.

1. Холодный (40⁰): искусственный, естественный, сублимационный (рыба сохраняет форму, размер, цвет, вкус, запах)

2. Горячий (в печах при 200⁰)

Требования к качеству.

Хранение.Сушеная холодным и горячим способом 10⁰ 70-80% 2-5 дней,

сублимационной сушкой 10⁰ 60% 12месяцев.

Визига– спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16-20%.

Требования к качеству.

1. Цвет мутновато-белый с желтоватым оттенком 2.Консистенция твердая, эластичная

3. Запах, вкус свойственные продукту.

Вяленая рыба.

Вяленая - это рыба, обработанная посолом и обезвоженная при температуре 15-25⁰ в течение 15-30 дней.

Вялят воблу, тарань, леща, камбалу… Рыбу вялят неразделанной, потрошеной с головой и без.

Изменения, происходящие при вялении.

-созревание (при этом рыба уплотняется, происходят химические изменения белков, жиров, что придает рыбе своеобразный вкус и аромат)

-жир пропитывает мышечную ткань (рыба становится полупрозрачной, цвет янтарным)

-образование на поверхности тонкой пленки жира (это задерживает окисление жира в мышечной ткани)

Требования к качеству.

Показатель	1 сорт	2 сорт
поверхность	чистая, может быть незначительный налет соли на поверхности головы, без наружных повреждений	допускается налет соли на поверхности тела
цвет	свойственный виду рыбы, брюшко с легким пожелтением	брюшко с пожелтением
разделка	правильная		правильная
консистенция	твердая	от плотной до слегка ослабленной
запах	свойственный вяленой рыбе		незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы

Хранение.10⁰ 70-80% 2-5 дней