ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ №35-37_. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ №35-37_

Темы: Распознавание основных видов промысловых рыб.

Изучение ассортимента рыбных товаров .Органолептическая оценка качества рыбных консервов

Определение дефектов рыбных товаров.

Цель :Изучить ассортимент и качество рыбных товаров, научиться распознавать основные виды рыб по внешним отличительным признакам.

Материальное обеспечение:ГОСТы, натуральные образцы, муляжи, иллюстрации, плакаты

Время работы: 5 час.

Рекомендации:Перед началом занятия ознакомьтесь с основными понятиями и определениями изучаемой темы, которые помогут вам быстро и правильно справиться с заданием.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется для приготовления различных блюд.

Строение тела рыбы Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рисунок 5.1). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевидное, у сабли-рыбы - лентовищное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные — грудные и брюшные и непарные — спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других — крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костые образования жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб.

Рис. 5.1 Схема строения тела рыбы (судак):

АБ - промысловая длина рыбы; 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий); 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6- анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник.

Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых хрящекостный или хрящевой. Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. В пищу используют не все части рыбы. Так, мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. — несъедобными.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков — 97 %. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины группы В. Минеральных веществ в мясе рыбы 3 %.

Семейства промысловых рыб. Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д. В морях и пресных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные. Семейства промысловых рыб: Осетровых, лососевых, сельдевых, карповых, окуневых, тресковых, камбаловых, тунцовых, ставридовых, зубатковых, щуковых, сомовых, корюшковых и др.

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучков. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии — для супов, ухи, заливных и жареных блюд. Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы). У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы. Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, в кулинарии.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легко спадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35 % жира. В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают.

Живая рыба. В живом виде заготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик и др.), а также рыбу из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.). Эти рыбы хорошо выдерживают перевозку и хранение в искусственных условиях. Реже в живом виде заготовляются судак, налим, форель, сиг и др. Из морских рыб в живом виде заготовляют треску.

Требования к качеству живой рыбы. Органолептические показатели: внешний вид, состояние поверхности, запах, наличие повреждений. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Хранение. Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией. Живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной. Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает).

Охлажденая рыба. Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до -5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска, навага), потрошеная с головой (осетровые рыбы, кроме стерляди), потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Органолептические показатели: состояние поверхности, разделка рыбы, консистенция, запах. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Упаковка и хранение. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм³, ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при 1 - 2° С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

Мороженая рыба. Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10° С. Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку. Россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру. Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), льдосолевым контактным и бесконтактным способами. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1-2° С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10° С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глутаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели: упитанность рыбы, поверхность и окраска рыбы, разделка, консистенция после оттаивания, запах, наличие пожелтения кожных покровов.

Мороженое рыбное филе. Рыбное филе - это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей. Рыбное филе может быть с кожей и без кожи. Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых (белуга, осетр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах, в глазированном виде.

Требования к качеству мороженого филе. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Органолептические показатели: внешний вид блоков рыбного филе, его форма, разделка рыбы, консистенция мяса после размораживания, вкус, запах, цвет мяса рыбы. Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.

Упаковка и хранение. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе - в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные. Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при -18° С, от 4 до 8 месяцев, в зависимости от вида рыбы.

Соленая рыба. Посол - древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры. В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде — искусственным. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется. Некоторые виды рыб при посоле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистенцию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитическим распадом жира. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки. Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением.

В зависимости от вида соленой рыбы (горбуша, кета, сельдь тихоокеанская средне- и слабосоленая) в ней содержится белка 17,4-24,3 %, жира 9,0-17,1 %, воды 54,1-53,9 %, золы - 9,4-14,8 % (калий, кальций, магний). Энергетическая ценность 100 г соленой рыбы 154-224 ккал.

Сельди соленые. Для посола используют сельди атлантические, азово-черноморские, тихоокеанские, каспийские, беломорские. В зависимости от вида разделки сельдь соленую выпускают неразделанную, зябреную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, потрошеную с головой, тушку, кусочки. По массовой доле поваренной соли в мясе рыбы сельдь соленую подразделяют на слабосоленую - массовая доля соли от 6,0 до 8,0 %, среднесоленую - от 8,0 до 12,0 %, крепкосоленую - от 12,0 до 14,0 % включительно.

Лососи соленые. Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, нельмы, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики.

Кета семужного посола. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг. По качеству кету семужного посола подразделяют на 1 и 2 сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола - 9 %, массовая доля соли в 1 сорте - от 4 до 8 %, во 2 - от 4 до 10 %.

Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подразделяют на слабосоленую —с массовой долей соли от 6 до 9 %, среднесоленую - от 9 до 13 % включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12 %.

Требования к качеству соленой рыбы. В зависимости от качества соленые сельди подразделяют на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели: состояние поверхности, цвет, консистенция, вкус, запах, наличие повреждений.

Рыба пряного посола и маринованная. Пряными и маринованными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду - пряными. По видам разделки сельди, скумбрию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, тушку и др. Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6,0 до 10,0 % включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной — от 0,6 до 1,0 % включительно; массовая доля жира в мясе рыбы - 12 %. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую - с массовой долей соли от 8,0 % и среднесоленую - от 8,0 до 10,0 % включительно.

Требования к качеству рыбы пряного посола и маринованная. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Органолептические показатели: состояние поверхности, повреждение тела рыбы, консистенция, вкус и запах. Дефектами соленой и маринованной рыбы являются ржавчина - появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира,загар - покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка - мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.

Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы. Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов. Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами. Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металлические. Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С. Сельди пряного посола и маринованные в бочках от 3 до 6 месяцев, в зависимости от способа посола и разделки рыбы. Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при - 4 - 8° С, от 5 до 35 суток, в зависимости от вида рыбы и способа фасовки. Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при -2 - 4° С не более 3 месяцев, в металлические банки при 0 - 4° С не более 1,5 месяцев, сельдь соленая кусочками – не более 6 месяцев.

Копченая рыба. Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное - с помощью коптильных препаратов; смешанное - сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение - путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее - при 80 -140° С в течение 1-5 часов. В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов. В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4 % воды, 21,3-26,0 % белка, 1,2-11,6 % жира. В рыбе холодного копчения содержится 50,0 % воды, 17,1-31,1 % белка, 2,8-16,0 % жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы холодного копчения 94-225 ккал.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Органолептические показатели: степень готовности, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, вкус, запах, содержание соли. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1 и 2 сорта.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели: упитанность, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли, влаги. К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть расфасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная». Хранят рыбу горячего и холодного копчения при +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при -18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при 0 - 5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80 % не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до - 4° С не более 20 суток, без вакуума - не более 10 суток; при температуре от - 4 до - 8° С под вакуумом не более 35 суток, без вакуума — не более 10 суток.

Балычные изделия. Балычные изделия — отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия готовят из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссьик-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так балычные изделия из осетровых рыб содержат белков - 17,6-21,6 %, жира - 10,1-25,7 %, воды - 47,6-55,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 177-302 ккал.

Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики, солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10—30 суток, а продолжительность копчения – 50-72 ч при температуре 25-27° С.

Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы выпускают в виде спинки и теши, из осетровых рыб — в виде спинки, теши, боковника, ломтика. Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссьик-кульской форели, лосося балтийского холодного копчения. Балычные изделия выпускают в виде спинки, теши, боковника, ломтика, куска.

Требования к качеству балычных изделий. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Органолептические показатели: степень упитанности, разделка, наличие повреждений, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли. Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют.

Упаковка и хранение. Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки — в банки металлические, стеклянные. Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Хранят балычные изделия при -2 до -8° С не более 1,5 месяца. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при температуре от -2 до -8° С не более 1 месяца. Ломтики, куски, фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре: фасованные под вакуумом от -2 до -8° С не более 10 суток; изделия из лососей дальневосточных - от 0 до -3° С не более 3 суток; фасованные без вакуума - от -4 до -8° С не более 10 суток.

Рыбные консервы и пресервы. Рыбные консервы вырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В рыбных консервах содержится 14,0-23,0 % белка, 4,8-25,0 % жира, 46,0-69,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г рыбных консервов до 300 ккал.

12 Следующая ⇒