Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья



Варианты среза знаний по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Стр 1 из 2Следующая ⇒


Варианты среза знаний по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

1. Сырье - это 1. Исходная продукция, предназначенная для дальнейшей обработки 2. Исходная продукция, не предназначенная для дальнейшей обработки 3. Конечный продукт
Механическая кулинарная обработка – это 1. Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий. 2. Кулинарная обработка пищевых продуктов заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности 3. Обработка готовых блюд
3. Тепловая кулинарная обработка – это 1.  Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий. 2. Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности 3. Кулинарная обработка пищевых продуктов заключающаяся в их нагреве с целью не доведения до заданной степени готовности
  4. Отходы при кулинарной обработке – это  1. Пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе тепловой кулинарной обработки. 2. Уменьшение массы пищевых отходов 3. Пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки
5. Потери при кулинарной обработке – это 1. Кулинарная обработка продуктов 2. Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции 3. Пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки
6. Рецептура – это 1. Нормированный перечень сырья, продуктов, п/ф для производства, установленного количества кулинарной продукции. 2. Совокупность только продуктов для определенного блюда 3. Изучение рационального приготовления кулинарной продукции  
7. Сортируют продукты, по какому признаку? 1. По размеру или кулинарному назначению 2. По внешнему виду 3. По цвету
8. Что включает в себя механическая кулинарная обработка 1. Сортировка, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление. 2. Сортировка, просеивание, перемешивание, очистка 3. измельчение, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.
9. Поверхностный нагрев – это   1. поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, воздухом или инфракрасными лучами 2. поверхность нагрева продуктов при контакте с водой 3. нагревание продукта, но не доведение ее до готовности
10. Варка – это    1. поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, воздухом или инфракрасными лучами 2. поверхность нагрева продуктов при контакте с водой 3. Тепловая кулинарная продуктов в водной среде или в атмосфере насыщенного водяного пара
11. Варка основным способом – это 1. Продукт полностью погружают в жидкость, чтобы он полностью был покрыт ею, температура 100, 102 С. 2. Продукт погружают на 1/3 жидкостью. 3. Продукт полностью погружают в жидкость, чтобы он полностью был покрыт ею, температура 80 С.
12. Варка на пару – это 1. Нагрев продукта паром атмосферного или повышенного давления. 2. Продукт полностью погружают в жидкость, чтобы он полностью был покрыт ею, температура 100, 102 С. 3. Продукт погружают на 1/3 жидкостью.
13. Припускание – это 1. Продукт полностью погружают в жидкость, чтобы он полностью был покрыт ею, температура 100, 102 С. 2. Продукт погружают на 1/3 жидкостью. 3. Варка с небольшим количеством жидкости или в собственного соку в закрытой посуде.
14. Жарка – это 1. Тепловая обработка продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка 2. Тепловая кулинарная обработка только с жиром 3. Тепловая обработка продукта с жиром или без него до состояния, при котором не образуется поджаристая корочка
15. Жарка в большом количестве жира – это 1. Продукт полностью погружают в предварительно нагретый жир до температуры 160-180 С. 2. Продукт полностью погружают в жир 3. Продукт жарят на раскаленной сковороде жиром.
16. Тушение – это 1. Припускание в бульоне или в соусе предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и пряностей. 2. Припускание в бульоне или в соусе предварительно обжаренного продукта без добавления специй и пряностей 3. Варка продуктов.
17. Запекание – это 1. Жарка продуктов в жарочном шкафу 2. Нагревание продуктов в жарочном шкафу для его доведения до готовности без образования поджаристой корочки 3. Нагревание продуктов в жарочном шкафу для его доведения до готовности с образованием поджаристой корочки
18. Как следует тушить продукты? 1. В закрытой посуде 2. В открытой посуде 3. В полузакрытой посуде
19. Брезирование – это 1. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу 2. Припускание предварительно обжаренного продукта без бульона или соусом в жарочном шкафу 3. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульном или соусом на плите.
20. Пассерование – это 1. Обжаривание продуктов при температуре 110-120 С с образованием поджаристой корочки. 2. Обжаривание продуктов при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. 3. Обжаривание продуктов в жарочном шкафу
21. Термостатирование – это   1. Поддерживание заданной температуры блюд на раздаче или при перевозке. 2. Ошпаривание продуктов 3. Опаливание продуктов
22. Формы нарезки картофеля   1. Соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, груши, шарики, стружка. 2. Соломка, брусочки, кубики 3. Дольки, груши, шарики, стружка.
23. Формы нарезки корнеплодов 1. Соломка, брусочки, кубики. 2. Соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики. 3. Соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, гребешки, шарики, орешки.
24. Какие п/ф готовят из котлетной массы рыб? 1. Котлеты, биточки, тефтели 2. Котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы, тельное 3. Рулеты, зразы, тельное
25. Форма котлет из рыб 1. Овально приплюснутая с одним заостренным концом 2. Кругло – приплюснутая 3. В виде шариков диаметром 3-4 см
26. Форма биточков из рыб 1. Овально приплюснутая с одним заостренным концом 2. Кругло – приплюснутая 3. В виде шариков диаметром 3-4 см
27. Форма тефтелей из рыб 1. Овально приплюснутая с одним заостренным концом 2. Кругло – приплюснутая 3. В виде шариков диаметром 3-4 см
28. Рыбные зразы готовят из 1. Котлетной массы 2. Кнельной массы 3. Вырезки
29. Форма рыбных зраз 1. Овальная 2. Кругло – приплюснутая 3. В виде шариков диаметром 3-4 см
30. Классификация мяса по упитанности 1. Говядина, птица. 2. Птица, козлятина 3. Говядина, баранина, козлятина 1 и 2 категории .
31. Классификация мяса по термическому состоянию 1. Охлажденное, мороженое, остывшее 2. Мороженое и остывшее. 3. Охлажденное и свежее
32. В каком виде поступает мясо на ПОП   1. Только в виде п/ф 2. Тушами, полутушами, более мелкими частями или в виде п/ф 3. Тушами, полутушами
33. Котлетное мясо включает   1. Шею, пашину, обрезки, покромка 2. Лопаточную и подлопаточную части 3. Мякоть грудинки  
34. Какая наиболее нежная часть туши говядины 1. Вырезка 2. Грудинка 3. Пашина
35. Какая наиболее дорогая часть туши говядины 1. Вырезка 2. Грудинка 3. Пашина
36. Из какой части туши готовят ростбиф 1. Из вырезки, толстого и тонкого краев. 2. Из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. 3. Из лопаточной и подлопаточной частей
37. Из какой части туши готовят тушеное мясо 1. Из вырезки, толстого и тонкого краев. 2. Из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. 3. Из лопаточной и подлопаточной частей
38. Из какой части туши готовят отварное мясо 1. Из вырезки, толстого и тонкого краев. 2. Из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. 3. Из лопаточной и подлопаточной частей
39. Под каким углом нарезают бифштекс 1. Под прямым углом 2. Под 45 С 3. Под острым углом
40. Из какой части вырезки нарезают бифштекс 1. Из утолщенной части 2. Из средней части 3. Из тонкой части
41. Из какой части вырезки нарезают филе  1. Из утолщенной части 2. Из средней части 3. Из тонкой части
42. Из какой части вырезки нарезают лангет 1. Из утолщенной части 2. Из средней части 3. Из тонкой части
43. Под каким углом нарезают антрекот 1. Под прямым углом 2. Под 45 С 3. Под острым углом
44. Из какой части вырезки нарезают антрекот 1. Из утолщенной части 2. Из средней части 3. Из тонкого и толстых краев
45. Цель маринования заключается в том, чтобы 1. Блюда были более сочнее, ароматнее. 2. Блюда имели красивый внешний вид 3. Блюда хорошо прожарились.
46. Что может входит в состав маринада   1. Кислота, соевый соус, оливковое масло, соль и пряности. 2. Кислота, соевый соус, оливковое масло. 3. Кислота, оливковое масло, соль и пряности.
47. Тазобедренную часть используют 1. Для жарки целиком, панированными, порционными и мелкими кусками 2. Для жарки и варки целиком, для тушения порционными и мелкими кусками 3. Для приготовления рубленых изделий.
Корейку используют 1. Для жарки целиком, порционными , мелкими кусками 2. Для жарки и варки целиком, для тушения порционными и мелкими кусками 3. Для приготовления рубленых изделий.
Лопаточную часть используют 1. Для жарки целиком, панированными, порционными и мелкими кусками 2. Для жарки и варки целиком, для тушения порционными и мелкими кусками 3. Для приготовления рубленых изделий.
Грудинку используют 1. Для жарки целиком, панированными, порционными и мелкими кусками 2. Для жарки и варки целиком, в фаршированном виде, тушеным мелкими кусками 3. Для приготовления рубленых изделий.
Для поджарки мясо нарезают из 1. Корейки или окорока свинины брусочками 10-15 гр. 2. Из мякоти лопаточной и шейной части свинины массой 20-30 гр 3. Из мякоти лопаточной части свинины массой 10-15 гр.
Для гуляша мясо нарезают из 1. Корейки или окорока свинины брусочками 10-15 гр. 2. Из мякоти лопаточной и шейной части свинины массой 20-30 гр 3. Из мякоти лопаточной части свинины массой 10-15 гр.
Для плова мясо нарезают из 1. Корейки или окорока свинины брусочками 10-15 гр. 2. Из мякоти лопаточной и шейной части свинины массой 20-30 гр 3. Из мякоти лопаточной части баранины массой 10-15 гр. 
Технология ПОП – это 1. Техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства 2. Дисциплина, изучающая приготовление блюд в домашних условиях
55. Маркетинг на ПОП – это 1. Управление и удовлетворение спросов 2. Предвидение, управление и удовлетворение спросов потребителей на кулинарную продукцию. 3. Умение красиво разговаривать с потребителями.
К гидромеханическим способам обработкам относятся 1. Промывание, замачивание, осаждение, фильтрование, эмульгирование. 2. Промывание. 3. Промывание и замачивание.
Виды эмульгаторов 1. Порошкообразные и молекулярные 2. Пенообразные 3. Жидкие
В каком случае применяют варку с последующей обжаркой 1. Когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. 2. Когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить. 3. Когда продукт очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении.
Барбекю – это 1. Жарка мяса в большом количестве жира. 2. Жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источнике тепла(уголь, газ, дрова)
Опаливание – это  1. Обработка продуктов, удаление шерсти и волосков с поверхности тушек птицы, субпродуктов в процессе их обработки, при этом продукты не нагреваются. 2. Обработка продуктов, удаление шерсти и волосков с поверхности тушек птицы, субпродуктов в процессе их обработки, при этом продукты нагреваются.

 

Номер вопроса Правильный ответ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
60.

 


12Следующая ⇒
  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.