|
|||
МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделийМДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Связь с преподавателем: эл. почта trigolova.elena@mail.ru, или в группе в ВК в комментариях к заданию Занятие № 1 Тема:Организация работы кондитерского цеха. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Задание: составить конспект, выполнить задание для закрепления материала. План конспекта:
Источник информации: Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.
Задание для закрепления материала: изучить схему кондитерского цеха, найти изученные отделения, помещения и технологические процессы.
Домашнее задание:выучить материал
Занятие № 2 Тема:Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Задание: составить краткий конспект. План конспекта:
2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 3. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Источник информации: Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с. Теоретический материал: Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и по-ставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции. Сырье допускается в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Входной и выходной контроль. Контроль качества продукции на предприятиях осуществляет отдел технического контроля (ОТК). Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный). Входной контроль - проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества. Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот контроль иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля - поверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями. Выходной (приемочный) контроль -- контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля - установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается. кондитерский цех контроль качество ОТК проверяет также качество упаковки и правильность маркировки готовой продукции. Входной, межоперационный и выходной контроль может быть выборочным, сплошным и статистическим. Выборочный -- контроль части продукции, результаты проверки которой распространяются на всю партию. Сплошному контролю подвергается вся продукция (при неотработанном технологическом режиме). Статистический контроль - предупредительный. Проводится по всему технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака. Задание для закрепления материала: продолжить схему контроля Сырье проверка сопроводительных документов лабораторная или органолептическая проверка качества …….
Домашнее задание:выучить материал
|
|||
|