Тема 1. Классификация масла и требования к сырью

Тема 1. Классификация масла и требования к сырью

1.К какой группе сливочного масла относится молочный жир и топлёное масло?

а. специального назначения

б. пониженной жирности

в. повышенной жирности

2.М.д.ж. сливок для производства масла способом сбивания:

а. 30% б. 35% в. 38%

3.Как оценивается качество сливок при наличии в них незначительного количества комочков жира?

а. 1 -го сорта

б. 2-го сорта

в. несортовые

4.При каком способе производства масла нормализация сливок по влаге осуществляется до начала термомеханической обработки?

а. преобразование ВЖ сливок

б. периодическое сбивание

в. непрерывное сбивание

5.Какие вещества, участвуют в формировании вкуса и аромата пастеризации?

а. сульфгидрильные группы

6.ацетоин

в. диацетил

б. Какой тип структуры сливочного масла характеризуется низкой механической прочностью, пластичностью?

а. коагуляционная

б. кристаллизационная

в. оба варианта верны

7.Содержание сахара в шоколадном масле по ГОСТу:

а. 2% 6.16% в. 18%

8. Вторичное сырьё, получаемое от выработки масла:

а. сыворотка б. пахта

Тема 2. Особенности производства масла сбиванием сливок

1.Назначение физического созревания сливок:

а. формирование структуры масла

б. понижение устойчивости жировой эмульсии

в. повышение пенообразующей способности

2.На какой из показателей не оказывает влияние физическое созревание сливок?

а. продолжительность сбивания

б. использование жира

в. химический состав масла

3.Что понимается под степенью созревания сливок?

а. толщина белковой оболочки жирового шарика

б. величина жирового шарика

в. количество твердого жира

4.Цель промывки масляного зерна:

а. предотвращение окислительной порчи жира

б. предотвращение бактериальной порчи масла

в. повышение содержание жира в масле

5.Что влияет на температуру промывной воды?

а. консистенция масляного зерна

б. количество масляного зерна

в.размер масляного зерна

6. Какой фактор влияет на продолжительность механической обработки масляного зерна?

а. консистенция масляного зерна

б. содержание влаги в масле

в. величина масляного зерна

7.Назначение механической обработки масляного зерна

а. формирование вкуса и запаха масла

б. формирование консистенции масла

в. нормализация масла по содержанию влаги

8.Какая операция будет влиять на формирование вкуса и запаха масла?

а. пастеризация сливок

б. физическое созревание сливок

в. обработка масляного зерна

9.Какая операция является необязательной при выработке масла?

а. физическое созревание сливок

б. посолка масляного зерна

в. диспергирование влаги в масле

10.При каком способе производства масла не используется посолка сухой солью?

а. преобразование ВЖ сливок

б. периодическое сбивание

в. непрерывное сбивание