Как делают фуа-гра?

Как делают фуа-гра?

На Елисейских полях появились очаровательные рождественские базары, французы планируют свои короткие каникулы и продумывают праздничный ужин. Фуа-гра — важное украшение рождественского стола, равно как красная икра для нашего новогоднего. Гурманы уже сейчас направляются в лавки региональных продуктов или даже выписывают деликатес напрямую с фермы.

Журналистский интерес привел меня в гости на ферму четы Гобер, расположенную в департаменте Аверон (l’Aveyron). В отличие от Эльзаса, знаменитого своей гусиной печенью, Аверон славится фуа-гра утиной.

Печень гуся сливочная по консистенции и тонкая на вкус. А утиная известна более выраженным «темпераментом» и нежной бархатистой структурой, она доступнее по цене, а также отличается широким ассортиментом.

В гостях у сказки

Пробираемся серпантинами сквозь сказочный осенний лес. Даже не верится, что завтра из этой глуши экспедиторы помчат свежайшее фуа-гра в Париж, Лион, во все концы страны и даже в Тайланд.

Я готовилась к худшему: суровые немногословные крестьяне станут еще суровее и немногословнее при виде горожанки с диктофоном. Я настроилась на спарринг. Дверь открыла вовсе не деревенская баба, а миниатюрная «хакамада»: с короткой стрижкой, в интеллигентных очках и белом хлопчатобумажном свитере, почти с порога сразив меня вопросом про престижную литературную премию. Уже после получасового общения стало ясно, что тема фуа-гра гораздо шире, чем «хозяйке на заметку» — не менее интересны, чем сам деликатес, эти люди, которые посвящают ему жизнь.

Эдит

Эдит загорелась идеей производства фуа-гра 20 лет назад, обучившись ремеслу в соседнем регионе, переориентировала доставшуюся ей по наследству семейную ферму, зарегистрировала компанию, наладила продажу и доставку. Через 10 лет на помощь пришел супруг — так вдвоем они начали настоящий семейный бизнес. Сегодня пара продает 800 кг фуа-гра в год, их база насчитывает 1400 клиентов, более 80% которых постоянные, чем фермеры по праву гордятся. Спрос по-прежнему превышает предложение, но расширяться они не хотят. Как пояснила хозяйка, любое увеличение объемов нарушит драгоценный баланс цена—качество.

Патрик

Сегодня за столом в их гостиной еще 4 работника — соседи, привлеченные на предрождественский сезон. Патрик дорожит ими, пытаясь привить любовь к своему делу, потому как понимает: нужно подготовить смену. На передачу знаний и опыта уйдет не менее пяти лет, убежден он.

Сыновья Эдит и Патрика — их трое — давно живут в городе. Один видеооператор, другой архитектор, третий студент бизнес-школы. Словом, ребята не разделяют родительской страсти и не желают вкалывать на ферме, как родители. А труд этот очень тяжелый, физический, более 10 часов в день, без выходных и праздников. После обеденного перерыва я в этом убедилась.

К станку

Смена декораций: мы переместились в лаборатрию. Здесь чисто и бело, как в операционной, шапочка, халат, сменная обувь. К счастью для меня, птиц забили сегодня утром до нашего приезда, уже нестрашные тушки подвешены в холодильном отсеке — вся команда безмолвно принимается за разделку. У каждого своя функция, все движения четкие, рука тверда, нож уверенно скользит по поверхности, отрезая одинаково ровные кусочки. Совсем не обращая внимания на груду мяса на столе, зачарованно смотрю на этот отлаженный часовой механизм.

«В этот раз 20 тушек — у каждой уже есть свой покупатель, — говорит Эдит. — Кто-то покупает утку, кто-то фуа-гра, кто-то утку вместе с фуа-гра. Как правило, мы отдаем их клиенту по-отдельности: печень должна быть подготовлена (удалены нервы), плюс клиент должен видеть свой товар».

На ферме Гоберов фуа-гра можно купить в трех состояниях: сырая (cru), то есть просто свежая утиная печень; полуприготовленная (mi-cuit) в терринах — керамической посуде или в банках; приготовленная (cuit), или попросту, консервы. Именно последнюю мы и привыкли видеть на прилавках магазинов, поскольку срок хранения у нее самый долгий — до нескольких лет. На купленной мной банке стояла отметка до 2014 года. Хозяева мне посоветовали подержать банку хотя бы месяц—другой, тогда фуа-гра немного потомится в собственном соку, и вкус станет богаче. Свежая печень хранится максимум два дня, свежемороженная несколько месяцев. Гоберы торгуют только свежей.

— А на что смотреть? — показываю банку с более привычными консервами. — Как выбирать в магазине?

— Здесь нужно обращать внимание на две вещи: внешний вид и этикетку. Смотри, вот две банки, одну из них я сняла с продажи — для меня это брак. Не значит, что фуа-гра плохая, просто много жира — зачем платить за жир? Я вскрою банку, уберу жир и приготовлю паштет или что-то другое. На хорошей фермерской продукции обязательно должны указываться название фермы, точный адрес и индивидуальный номер производителя — это определенный знак качества, как пометка АОС на бутылке вина (что-то вроде нашего ГОСТа).

Мадам Гобер, отвечая на мои вопросы, не прекращает работу — пролистывает книгу заказов, оформляет доставку — завтра вся свежая печень должна быть у клиентов. Улучшив момент, задаю некомфортный вопрос про гаваж.