Технология первичной переработки продуктов животноводства»

Программные вопросы по дисциплине

«Технология первичной переработки продуктов животноводства»

1. Современное состояние мясной промышленности страны. Пути улучшения мясных ресурсов и развития сырьевой базы мясной промышленности.

2. Основные источники животного сырья. Характеристика мясных качеств наиболее распространенных видов животных.

3. Основные положения о закупках убойных животных.

4. Виды транспортировки животных и задачи зооинженера в их организации, в подготовке животных в хозяйстве к транспортировке, в оформлении транспортной документации.

5. Перегон животных. Формирование гуртов.

6. Перевозка животных по железной дороге.

7. Перевозка скота автомобильным транспортом.

8. Перевозка скота водным транспортом.

9. Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств.

10. Порядок приема и сдачи скота убойных животных и птицы по живой массе и упитанности, методы определения упитанности животных и птицы, нормы скидок при сдаче-приемке скота.

11. Требования ГОСТа на крупный рогатый скот для убоя и мясо-говядину и телятину. Определение упитанности.

12. Требования ГОСТа на овец и коз для убоя и мясо-баранину и козлятину – в тушах. Определение упитанности.

13. Требования ГОСТа на свиней для убоя и мясо свинину в тушах и полутушах.

14. Требования ГОСТа 20079-74 Лошади для убоя.

15. Требования ГОСТа 7686-88 Кролики для убоя. Технические условия.

16. Требования ГОСТа на птицу сельскохозяйственную для убоя.

17. Типы предприятий по переработке животных и птицы (мясокомбинаты, птицекомбинаты, хладобойни, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы).

18. Организация приема, сортировки и размещения скота на скотосырьевой базе мясокомбината. Предубойное содержание животных и птицы, его влияние на качество мяса. Болезни, при которых животные не допускаются к убою.

19. Технология убоя и первичная переработка животных. Способы убоя животных и их сравнительная оценка. Значение степени обескровливания туш.

20. Технология убоя и первичной переработки птицы, кроликов. Оценка тушек птицы и кроликов.

21. Товароведческая маркировка и клеймение говядины.

22. Товароведческая маркировка и клеймение баранины и козлятины.

23. Товароведческая маркировка и клеймение свинины.

24. Товароведческая маркировка и клеймение конины и жеребятины.

25. Товароведческая маркировка и клеймение крольчатины.

26. Оценка тушек сельскохозяйственной птицы и цыплят-бройлеров по категориям упитанности. Маркировка мяса.

27. Субпродукты. Классификация, пищевая ценность, обработка и хранение.

28. Пищевые жиры, кишечное сырье, кровь. Сбор, обработка, пищевая ценность, консервирование, хранение и использование.

29. Кожевенно-меховое сырье: хозяйственное значение, методы съемки шкур, способы консервирования.

30. Требования ГОСТа 1134-73 на кожевенно-меховое сырье. Правила сдачи-приемки шкур, Определение сортности.

31. Пороки шкур, причины их возникновения и меры по предупреждению. Зооветеринарные мероприятия по обезвреживанию шкур при заболевании животных.

32. Яйцо, пищевая ценность, изменения при хранении, требования ГОСТа и товарная оценка.

33. Понятие о мясе. Морфологический состав мяса различных видов животных и птицы. Содержание отдельных тканей и их влияние на пищевое достоинство мяса. Факторы, влияющие на морфологический состав мяса (пол, возраст, порода, упитанность и др.)

34. Химический состав мяса. Зависимость химического состава мяса от вида, породы, пола, возраста, упитанности и др.

35. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы и кроликов.

36. Отличительные признаки говядины, свинины, баранины. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности.

37. .Обоснование и схема сортовой разрубки говяжьих полутуш. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

38. Обоснование и схема сортовой разрубки свиных полутуш. ГОСТ 7597-55. Мясо. Свинина. Разделка для розничной торговли.

39. Обоснование и схема сортовой разрубки туш мелкого рогатого скота. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

40. Созревание мяса. Значение, сущность и факторы, влияющие на созревание мяса. Признаки созревания мяса.

41. Изменения в мясе при хранении. Гниение мяса. Сущность, микробиологические и биохимические изменения в процессе гниения. Факторы, способствующие процессу гниения мяса. Способы определения свежести мяса и его ветеринарно-санитарная оценка.

42. Изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, свечение, плесневение. Причины и сущность изменений, способы обнаружения и ветеринарно-санитарная оценка. Меры по предупреждению этих процессов.

43. Методы консервирования мяса. Современные прогрессивные способы консервирования мяса.

44. Мед. Его физические, физико-химические, биологические и биолого-химические свойства, пищевая ценность. ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия.