Вопросы для итогового контроля знаний по дисциплине (зачет)

1. Понятие функционально-технологических свойств мясного сырья.

2. Функционально-технологические свойства мышечной ткани.

3. Функционально-технологические свойства жировой и соединительной ткани.

4. Принципы составления фаршевых эмульсий.

5. Характеристика эмульгированных мясопродуктов.

6. Требования к основному сырью для производства колбасных изделий, особенности использования парного мяса и мяса с пороками автолиза.

7. Посол и созревание мясного сырья, изменение в мясе при посоле.

8. Приготовление мясных эмульсий, влияние сырья и способов обработки на технологические свойства эмульсии.

9. Процессы формирования и осадки колбасных изделий.

10. Обжарка колбасных изделий.

11. Варка колбасных изделий.

12. Охлаждение эмульгированных колбас.

13. Особенности приготовления фарша из грубоизмельченного сырья.

14. Классификация цельномышечных мясопродуктов.

15. Характеристика основного сырья для цельномышечных изделий, способы его подготовки.

16. Посол мясного сырья для копченостей.

17. Способы шприцевания рассолов.

18. Тумблирование мяса и массирование мяса.

19. Подготовка цельномышечных изделий к термической обработке.

20. Копчение цельномышечных изделий.

21. Варка цельномышечных изделий.

22. Сушка цельномышечных изделий.

23. Обжарка и запекание цельномышечных изделий.

24. Технология производства ливерных колбас.

25. Технология производства кровяных колбас.

26. Технология производства паштетов.

27. Характеристика функциональных смесей и смесей для куттерования.

28. Характеристика вкусо-ароматических и комбинированных смесей.

29. Характеристика вспомогательных средств: стабилизаторов, эмульгаторов, консервантов, стартовых бактериальных культур.

30. Характеристика и классификация мясных консервов.

31. Сырье, используемое для производства мясных консервов.

32. Характеристика подготовительных операций консервного производства.

33. Характеристика основных операций консервного производства.

34. Ассортимент и характеристика пищевых жиров.

35. Технология производства пищевых и животных жиров.

36. Ассортимент и характеристика кормовых и технических продуктов.

37. Технология производства кормовых и технических продуктов.